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Por Michel Hansen

Continuando a série “Fatores que influenciam o sabor do whisky”.

De todos os fatores que influenciam o aroma e o sabor do whisky, a turfa certamente é o mais característico e evidente.

Antigamente, boa parte dos whiskies escoceses eram “turfados”, em consequência do uso da turfa na secagem da cevada maltada. Com o tempo, fontes alternativas para realizar esta secagem foram surgindo e a turfa, pouco a pouco, deixada de lado. Como resultado, os whiskies também foram se tornando cada vez menos “enfumaçados”.

Os whiskies de sabor fortemente defumado ficaram um tanto fora de moda já que a preferência dos apreciadores caminhou na direção de destilados mais suaves e frutados. O que vemos hoje, entretanto, é o ressurgimento de um forte interesse nos whiskies enfumaçados.

A turfa nada mais é do que o acúmulo de matéria vegetal parcialmente carbonizada, normalmente encontrada em áreas alagadas e húmidas. Estes “pântanos” começaram a se formar há cerca de 10.000 anos e podem chegar a 10 metros de profundidade.

Na Escócia, as turfeiras abrangem mais de 12% do total do território. Depois de ser retirada, cortada e seca é usada como combustível em algumas atividades. Na indústria do whisky a aplicação está em seu uso para gerar os vapores quentes que secarão a cevada, interrompendo assim o seu processo de germinação artificial.

Com baixo poder calorífico, a turfa possui alto teor de umidade e quando queimada gera uma fumaça que seca parcialmente o malte e o impregna com um aroma defumado característico, também chamado de aroma turfoso. A duração do processo de secagem da cevada maltada, a partir de fornos com turfa, é que ditará a intensidade dos sabores e aromas “enfumaçados” encontrados em um whisky.

As substâncias que dão sabores e aromas defumados ao malte são chamadas fenóis e medidas em partes por milhão (ppm). Whiskies com forte sabor defumado, como Lagavulin e Laphroaig, têm cerca de 35 ppm de fenóis. Já o Ardbeg, ainda mais “turfado”, tem aproximadamente 50 ppm. O malte mais enfumaçado já produzido é o Octomore, da destilaria Bruichladdich, com uma concentração de 167 ppm de fenóis.

Recentemente, a procura pelos whiskies defumados tem aumentado. Como reflexo do interesse dos aficionados em obter um sabor marcante para o seu whisky, algumas destilarias retomaram a tradição de usar a turfa na secagem da cevada. Estão produzindo, dessa forma, uma bebida que remete às origens da produção de whisky, com aromas e sabores terrosos, fuliginosos, defumados e de alcatrão.

Os whiskies enfumaçados e turfados têm uma legião de fãs no mundo inteiro, mas seus sabores e aromas podem ser um desafio aos apreciadores menos experientes e iniciantes.

Michel Hansen
Atuando na área de tecnologia, seu interesse em se aprofundar no encantador mundo do whisky começa em 2011. Desde então, Michel Hansen vem procurando estudar e conhecer todos os detalhes sobre essa grande bebida. Assina o Blog “Desvendando Whisky” (www.desvendandowhisky.blogspot.com.br).