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Por Alexandre Campos

O que diferencia um bom whisky de um ruim?

Obviamente que a qualidade de um whisky é influenciada pelas matérias-primas usadas em sua produção, pelos processos de fermentação e destilação, e até mesmo pela água usada na fabricação da bebida. Porém, a resposta mais correta, simples e direta para responder a pergunta “o que diferencia um bom whisky de um ruim?” é: tempo e carvalho.

O tempo de maturação e a qualidade dos barris de carvalho — whisky é envelhecido apenas em carvalho — são os principais elementos quando o assunto é definir a qualidade de um whisky.

Pesquisas acadêmicas mostram que entre 60% e 80% dos sabores e aromas de um whisky vêm dos barris de carvalho usados no processo de envelhecimento do destilado. Ou seja, uma proporção muito grande das principais características sensorias da bebida, que tanto apreciamos, decorre apenas de uma etapa de sua produção, a maturação em barris de carvalho. Por isso que destilarias como a Macallan, Glenmorangie, Glenfiddich e Balvenie, para citarmos algumas, colocam tanta ênfase na chamada “wood policy management”, que é a rigorosa seleção dos seus fornecedores de barris de carvalho. Um barril de qualidade duvidosa compromete todo o trabalho desenvolvido nas estapas anteriores de produção.

O tempo de maturação ideal dependerá do clima e do barril. Quanto mais quente o clima, mais rápido será o envelhecimento do whisky. Nos verões quentes de Kentucky (EUA) existe uma troca maior entre destilado e barril do que nos verões frios escoceses. Barris virgens como os usados na produção de bourbon também envelhecem o destilado mais rápido que barris já usados para envelhecer outras bebidas, que são os mais comuns na indústria escocesa.

Foi pensando nessa combinação “simples” de “tempo e carvalho” que a empresa americana Time & Oak Whiskey Elements lançou no mercado pequenas ripas de carvalho que prometem acelerar o envelhecimento de um whisky, ou ajudar na produção de whiskies customizados com as preferências dos consumidores. As ripas de carvalho, entre outros produtos da Time & Oak, não são comercializadas no Brasil, mas podem ser adquiridas por US$ 12 no site da empresa timeandoak.com.

Não avaliei ainda os produtos da Time & Oak. Mas sou bastante cético em relação ao resultado final alcançado com os tais “aceladores” de envelhecimento propostos.

Existem, por exemplo, vinhos que são “envelhecidos” em larga escala com ripas de madeira mergulhadas em tanques de aço e o resultado em termos de qualidade não chega perto dos vinhos envelhecidos nas tradicionais barricas de carvalho. Bom, sou da escola antiga que prefere whisky envelhecido em barris de carvalho nos armazéns das destilarias.