Scotch Whisky

Ainda que possa haver controvérsias a respeito de quem inventou o whisky, uma coisa é certa: foram (e são) os escoceses o povo que continua magistralmente inovando e aperfeiçoando a bebida ao longo do tempo. Não é por menos, então, que os whiskies escoceses são de fato os de maior prestígio e reputação em nível mundial.

Foi um pouco por acaso que se descobriu que os whiskies aprimoravam o sabor quando armazenados em barris de carvalho. Com a descoberta, os barris, usados incialmente no transporte da bebida, passaram a ser utilizados posteriormente para trabalhar, pelo envelhecimento, os sabores e os aromas dos whiskies.

Dado o tradicional comércio de vinho entre a Península Ibérica e o Reino Unido, nada mais natural do que aproveitar os barris que chegavam à Escócia, armazenando vinho do Porto ou vinho Jerez, para envelhecer whiskies, em vez de descartar esses barris ou devolvê-los vazios para Portugal ou Espanha. Com o passar dos anos, as destilarias escocesas se tornaram mestras no que se chama hoje de wood management policy, que significa o gerenciamento dos barris de carvalho apropriados para o uso na maturação dos whiskies.

Atualmente, existem mais de 100 destilarias dedicadas à producão de whiskies Single Malt e 7 dedicadas à produção de whiskies Single Grain. O reduzido número de destilarias de Single Grain se deve ao fato de esses whiskies serem produzidos em destiladores industriais de larga escala (chamados de destiladores em coluna ou contínuos) e, portanto, mais eficientes ao produzir mais destilados a uma graduação alcóolica maior que a obtida com os destiladores tradicionais do tipo alambique (pot stills), utilizados na produção dos whiskies Single Malt.

Categorias de Scotch Whisky

De acordo com as regras estabelecidas pela Scotch Whisky Association, Scotch whisky é definido como o destilado:

i) produzido e envelhecido na Escócia, a partir de água e cevada maltada ou outros grãos inteiros de cereais, e fermentado unicamente pela adição de fermento;
ii) que sai dos destiladores a, no máximo, 94.8% de ABV;
iii) envelhecido por no mínimo 3 anos em barris de carvalho com capacidade máxima de 700 litros;
iv) ao qual nenhuma substância pode ser adicionada, além de água para diluição ou xarope de caramelo, que serve apenas para homogeneizar a coloração final do produto e
v) engarrafado com no mínimo 40% de ABV.

Definido o que seja Scotch Whisky, passamos para o entendimento das 5 categorias existentes de Scotch whisky, ilustradas pelo diagrama abaixo.

Single Malt: Whisky produzido com 100% de cevada maltada em destiladores do tipo alambique (pot stills), em uma única destilaria. Exemplos: Balvenie, Benromach, Bruichladdich, Cragganmore, Dalmore, Dalwhinnie, Glenfarclas, Glenfiddich, Glen Grant, Glenkinchie, Glenlivet, Glenmorangie, Jura, Laphroaig, Macallan e Talisker.

Single Grain: Whisky produzido de diversos grãos (podendo conter ou não cevada maltada na composição), em uma única destilaria. O Single Grain pode ser, ainda, produzido apenas com 100% de cevada maltada em uma única destilaria, desde que sejam usados destiladores contínuos. A grande diferença para o Single Malt whisky está, então, no processo de destilação, que, no caso do Single Grain, se realiza em destiladores contínuos, e não em alambiques (pot stills). Não é tão fácil encontrá-los no mercado, já que a maior parte da produção é usada na fabricação dos Blended whiskies. Exemplos: Cameron Brig, Girvan e North British.

Blended: Whisky feito a partir da mistura de, pelo menos, um Single Malt whisky com ao menos um Single Grain whisky. Normalmente, os Blended whiskies são feitos com mais de 40 tipos diferentes de whiskies, na proporção de 40% de whiskies Single Malt e 60% de whiskies Single Grain. Exemplos: Ballantine’s, Buchanan’s, Black Grouse, Chivas, Dimple, Grant’s, Johnny Walker Red, Black, Gold e Blue Label, Old Parr, Royal Salute e Whyte & Mackay.

Blended Malt: Whisky feito da mistura de dois ou mais whiskies Single Malt, produzidos em diferentes destilarias. Exemplos: Famous Grouse Blended Malt 12 e 18, Johnnie Walker Green Label e Monkey Shoulder.

Blended Grain: Whisky feito da mistura de dois ou mais whiskies Single Grain, produzidos em diferentes destilarias. São whiskies raramente encontrados. Exemplos: Snow Grouse e Compass Box Hedonism.

Regiões Produtoras de Single Malts

Single Malts, diferentemente do que muitos pensam, não são produzidos apenas nas Highlands, mas sim ao longo de todo o território escocês. Em termos geográficos, e considerando-se as características dos maltes produzidos, existem 6 regiões produtoras de Single Malts: Campbeltown, Highlands, Islands, Islay, Lowlands e Speyside.

Descreveremos abaixo, resumidamente, cada região, e as principais caraterísticas dos seus Single Malts.

Campbeltown: A cidade de Campbeltown fica em uma península na costa oeste escocesa, próxima das ilhas de Jura e Islay, e já teve mais de 30 destilarias no século XIX, quando foi considerada a capital mundial do whisky. A produção, porém, declinou com a grande depressão da década de 30 e a Lei Seca Americana, e hoje Campbeltown abriga apenas 3 destilarias em operação: Glen Gyle, Glen Scotia e Springbank.

Os maltes produzidos em Campbeltown se assemelham um pouco aos produzidos nas ilhas (Islands), sendo um pouco oleosos e encorpados e ligeiramente enfumaçados, salgados e marinhos.

Highlands: Cobre a maior parte do território escocês. Assim, é difícil atribuir características peculiares aos maltes das Highlands, e qualquer generalização é falha nesse sentido. Portanto, os maltes produzidos nas Highlands variam desde os mais enfumaçados, salgados e marinhos, vindos das destilarias na costa oeste escocesa próximas ao mar, até os mais frutados e adocicados, das destilarias mais próximas a Speyside.

Islands: Engloba as ilhas de Arran, Jura, Mull e Skye, na costa oeste escocesa, e a ilha de Orkney, no extremo norte da Escócia. São ao todo 6 destilarias: Arran, na ilha de Arran; Jura, na ilha de Jura; Tobermory, na ilha de Mull; Talisker, na ilha de Skye; Highland Park e Scapa, na ilha de Orkney.

Os maltes produzidos nessa ilhas são diversos, sendo difícil de enquadrá-los em uma mesma região. Entretanto, normalmente são maltes ligeiramente enfumaçados, oleosos e encorpados, com sabores salgados e marinhos, de iodo e de carnes defumadas.

Islay: É uma pequena ilha localizada na costa oeste escocesa, mais ou menos na altura de Glasgow. Islay tem apenas cerca de 3.500 habitantes, mas conta com 8 das principais destilarias de whisky da Escócia: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin e Laphroaig.

Normalmente os maltes de Islay são oleosos, encorpados, bastante enfumaçados e apresentando fortes sabores e aromas marinhos, iodados, medicinais, de terra molhada e de carnes defumadas. Mas, como diz a regra, existem sempre exceções. Sendo o Bunnahabhain o único malte de Islay não enfumaçado.

Lowlands: É a região sul da Escócia. Existiam várias destilarias de Single Malt whiskies em funcionamento nas Lowlands no século XIX, mas apenas 5 estão em operação atualmente: Ailsa Bay, Auchentoshan, Bladnoch, Daftmill e Glenkinchie.

Com pouco ou nenhum uso de peat na secagem da cevada maltada, os maltes das Lowlands tendem a ser leves, delicados, suaves, pouco encorpados, florais e com sabores de cereais.

Speyside: Geograficamente falando, Speyside está localizada no nordeste da Escócia, e é considerada uma sub-região das Highlands. Quando, porém, o assunto é Scotch Whisky, Speyside tem de ser considerada um capítulo à parte, como o coração da produção de whisky da Escócia, abrigando destilarias ícones da indústria como Balvenie, Cardhu (casa do Blended Johnnie Walker), Glenfiddich, Glenfarclas, Glenlivet, Macallan e Strathisla (casa do Blended Chivas).

O nome Speyside vem do rio Spey, que corta a região, mas diferentemente do que muitos pensam, nenhuma destilaria usa suas águas no processo de produção de whisky.

Speyside é a região que abriga o maior número de destilarias da Escócia, cerca de 50, e seus maltes se caracterizam pelo caráter delicado, elegante e frutado de maçã, pera, figo e sabores de frutas secas, panetone, nozes e castanhas, vindos principalmente dos barris de vinho Jerez usados na maturação de boa parte dos maltes da região.

A Importância dos Blended Whiskies

Dois fatores foram extremamente importantes para a popularização do whisky em nível mundial: 1) a invenção do Blended whisky por Andrew Usher, por volta de 1853, e 2) a praga filoxera, que assolou os vinhedos da Europa entre as décadas de 1870 e 1890, dizimando a produção de Cognac, o destilado mais consumido e o de maior prestígio entre os europeus até então.

Com a invenção do destilador em colunas (continuous still) por Robert Stein, em 1827, aperfeiçoado em 1831 por Aeneas Coffey (Coffey still), criou-se o whisky do tipo Single Grain, que é mais leve, mais suave e menos encorpado que o whisky do tipo Single Malt. A produção dos Single Grains se dá em grande escala, sendo mais eficiente que a produção dos Single Malts. Dessa forma, os novos destiladores em coluna (continuous, Coffey ou patent stills) possibilitaram um incremento considerável na oferta de whisky, que ajudou a atender a crescente demanda pela bebida.

O Single Grain whisky começou, então, a fazer sucesso entre as pessoas que não gostavam muito do aspecto mais encorpado dos whiskies Single Malt. Algo, porém, ainda faltava para aumentar a popularidade do whisky, já que alguns reclamavam do pouco caráter e corpo dos Single Grains. Foi quando Andrew Usher misturou Single Grains com Single Malts, criando os Blended whiskies, logo merecedores da preferência de uma parcela maior do público, que neles reconhecia aromas e sabores mais balanceados que os encontrados nos whiskies Single Grain ou Single Malt, isoladamente.

Na época, os whiskies eram comprados em barris, e outros comerciantes seguiram os passos de Andrew Usher, misturando diversos tipos de whiskies vindos dos barris adquiridos, criando os seus próprios Blendeds. Assim fizeram, portanto, James Buchanan, John Dewar, John Walker, William Teacher, os irmãos James e John Chivas e outra gama de comerciantes escoceses que detinham suas próprias receitas de Blended whiskies.

Até hoje, os Blended whiskies são os mais comercializados, e marcas como Ballantine’s, Buchanan’s, Chivas Regal e Johnnie Walker contam com uma legião de admiradores nos quatro cantos do mundo. No entanto, ainda que o consumo maior seja de Blended whiskies e que sua produção esteja entre 90% e 95% de todo o universo de Scotch Whisky, observa-se hoje uma volta as origens com o ressurgimento do interesse em whiskies do tipo Single Malt por parte dos consumidores.