A maturação se dá em barris de carvalho, que por ser rígido e compacto possibilita uma perfeita vedação. Outra propriedade importante do carvalho é sua flexibilidade quando aquecido, permitindo a manipulação e confecção de barris de diversos formatos e tamanhos.
Antes de ir propriamente para os barris, o destilado final (new make spirit) é diluído até chegar à graduação alcóolica de 63.5%, considerada ótima para a maturação. Whiskies que são envelhecidos por muito tempo, 30 anos por exemplo, tem de ter um destilado final indo para o barril a uma graduação alcóolica igual ou superior a 70%. Caso contrário, a evaporação do álcool no barril (que gira em torno de 1.5% a 2% anualmente, e é chamada de angel’s share, ou fatia dos anjos), impedirá que o whisky a ser engarrafado tenha a graduação alcóolica mínima exigida de 40%.
Durante o processo de maturação, o carvalho ajuda a retirar compostos de enxofre não desejados do whisky, além de fornecer taninos, sabores e aromas, o que dependerá obviamente do tipo de carvalho usado. Na verdade, é o carvão gerado quando os barris são tostados que age como uma espécie de filtro, eliminando impurezas e componentes sulfúricos do destilado. Em termos de adição de sabores durante a maturação, como regra geral o carvalho americano (Quercus alba) fornecerá sabores e aromas de avelã, baunilha, canela, caramelo, castanhas, gengibre e mel. Ao passo que o carvalho europeu (Quercus robur) contribuirá principalmente com sabores e aromas de figo, frutas cristalizadas, frutas secas, laranja, noz-moscada, panetone e passas.
O primeiro vídeo abaixo, com Andrew Rankin, produzido pela Single Malt TV, mostra como são feitos os barris de carvalho americano. Já o segundo vídeo, com Ronnie Cox, Embaixador Global da Glenrothes, descreve como os barris de carvalho interagem com o destilado.
Diversos tipos de barris
Tradicionalmente, whiskies escoceses (Single Malt ou Single Grain) e irlandeses são envelhecidos por, no mínimo, três anos em barris que envelheceram previamente outras bebidas, como vinho do Porto, vinho Jerez e whisky Bourbon. Já os whiskies Bourbon são envelhecidos obrigatoriamente em barris de carvalho tostados (charred) e virgens.
Alguns dos tipo de barris mais usados na indústria são:
- Quarter Cask: 50 litros. Carvalho americano
- Barrel: 190 litros. Carvalho americano
- Hogshead: 250 litros. Carvalho americano
- Butt: 500 litros. Carvalho europeu
- Puncheon: 500 litros. Carvalho europeu ou carvalho americano
- Port Pipe: 650 litros. Carvalho europeu
Quanto menor o barril, mais contato da bebida com a madeira, e mais rápido, portanto, o processo de maturação. Existem atualmente na Escócia cerca de 18 milhões de barris envelhecendo whisky, sendo que 95% deles são de carvalho americano. O vídeo abaixo, com Charles MacLean, apresenta uma excelente introdução sobre os diversos tipos de barris usados para envelhecer whiskies.
Os barris usados pela primeira vez para maturar whisky escocês (lembre que estes barris já maturaram outras bebidas, já que são raros os whiskies escoceses maturados em barris virgens) são chamados de first-fill. Os que estão sendo usados pela segunda vez, após serem devidamente recauchutados, são os second-fill, e os que estão sendo usados pela terceira vez são chamados simplesmente de refill.
Armazém da destilaria japonesa Yamazaki
O clima também influencia a maturação. Quanto mais quente e maior a amplitude térmica, mais rápida a maturação, já que o destilado dentro dos barris se expandirá e se contrairá com maior frequência, permitindo, assim, um maior contato entre a madeira e o líquido. Por isso a maturação é mais rápida nos EUA, que tem uma amplitude térmica maior entre verão e inverno e onde é mais quente no verão, do que na Escócia, onde as temperaturas são mais homogêneas, e o verão, mais ameno.
O meio ambiente ao redor da destilaria também contribuirá para a composição de sabores e aromas do destilado durante a maturação. São famosas, por exemplo, as notas de algas marinhas, sal e maresia presentes nos whiskies provenientes das destilarias localizadas à beira-mar, onde os barris, descansando nos armazéns, “respirarão”, permitindo uma interação entre o destilado e o meio externo.
