Produção — Destilação

A destilação consiste basicamente em separar a água do álcool, pela diferença entre suas temperaturas de ebulição (100˚C e 78˚C, respectivamente).

Como vimos anteriormente, o wash (mosto fermentado), que apresenta graduação alcóolica entre 5% e 8%, é transferido para destiladores de cobre do tipo alambique (pot stills), a fim de que se dê o processo de destilação. Apenas duas destilarias escocesas usam tripla destilação: Auchentoshan e Hazelburn. A Springbank, a Benrinnes e a Mortlach utilizam um processo híbrido conhecido como tripla destilação parcial (ou 2.5 vezes destilado). Todas as demais destilarias escocesas de Single Malt usam, portanto, o processo de dupla destilação.

Antes de descrevermos o processo de destilação, cabe destacar a importância das características dos destiladores de cobre no caráter final do Single Malt. Primeiramente, o cobre, entre todos os outros metais, é o que apresenta melhor resultado quando sua superfície interage com o álcool, previnindo impurezas e a aparição de componentes sulfúricos indesejáveis no destilado.

Quanto à forma, normalmente o destilador tem o formato tradicional de cebola na base, e quanto maior o tamanho do seu pescoço de cisne (swan neck) mais leve é o destilado produzido, já que o refluxo previne que os álcoois mais pesados escalem suas paredes. Note, entretanto que um destilado mais leve não significa de melhor qualidade. Tudo depende do caráter que a destilaria deseja imprimir ao destilado final. Os destiladores da Macallan, por exemplo, são largos e pequenos, permitindo que álcoois mais pesados escalem suas paredes e sejam condensados, produzindo destilados com um caráter mais pesado, porém de excepcional qualidade.

Destiladores da Glenmorangie – Produzem um destilado mais leve e puro	Destiladores da Macallan – Destilado mais pesado e encorpado

A primeira destilação ocorre nos wash stills, que são enchidos com o mosto fermentado (wash) entre metade e 2/3 de suas capacidades. Existem várias maneiras de aquecer os destiladores, mas a mais comum é o aquecimento indireto com vapor, que pemite um melhor controle da temperatura. Algumas destilarias, entretanto, ainda utilizam fogo direto, como a Glenfiddich, Glenfarclas e Springbank. O problema desse tipo de aquecimento é que substâncias encontradas no wash podem ser queimadas, agarrando-se às paredes do fundo dos destiladores, gerando sabores indesejados no destilado. Portanto, esse tipo de aquecimento tem, pois, de ser controlado, e os destiladores têm de ter mecanismos que previnam a ocorrência desse tipo de problema.

Quando o líquido dentro do wash still (primeiro alambique) atinge aproximadamente 80˚C, os vapores de álcool começam a subir pelas paredes dos destiladores até chegar aos condensadores. O resultado são líquidos com graduação alcoólica em torno de 20%, chamado de vinhos baixos (low wines).

Antes de passar para a segunda destilação no spirit still (segundo alambique), o low wine é misturado com o líquido que não é aproveitado da segunda destilação anterior. O líquido resultante da mistura tem uma graduação alcoólica de cerca de 28% e está pronto, então, para ser transferido para os segundos destiladores (spirit stills). Essa mistura intermediária é importante, para garantir que o líquido que vai para a segunda destilação apresente uma graduação alcoólica alta o suficiente para que o destilado final (new spirit), obtido com a segunda destilação, atinja uma graduação alcoólica próxima de 70%.

Como vimos anteriormente, o líquido entra no segundo destilador (spirit still) com uma graduação alcóolica próxima de 28% e sai com uma graduação alcóolica que dependerá do caráter do whisky produzido pela destilaria, mas que normalmente gira em torno de 70%.

Os vapores de álcool que sobem as paredes do segundo destilador têm graduações alcóolicas distintas e podem ser separados no spirit safe em três partes: i) escoamento inicial (foreshots ou heads); escoamento médio (middle cut ou heart) e o escoamento final (aftershots, feints ou tails).

O primeiro escoamento (head) no spirit safe leva de 15 a 30 minutos, tem entre 75% e 80% de álcool, mas é cheio de impurezas. Por isso não é aproveitado e volta para ser destilado junto com o wash (mosto fermentado) no primeiro alambique (wash still). O segundo escoamento (heart) contém mais de 100 tipos de ésteres, que darão ao destilado seu corpo e seu caráter frutado, floral e aromático. Portanto, é apenas essa parte da segunda destilação que realmente é aproveitada para maturação em barris de carvalho. O terceiro escoamento (tail), assim como o primeiro, volta para fazer parte da primeira destilação.

É importante determinar quando o destilado será cortado em suas 3 partes. Se o objetivo é coletar um destilado mais floral e frutado, o stillman aproveitará o segundo escoamento com graduação alcóolica entre 75% e 68%. Já se o objetivo é um destilado mais pesado e pungente, a parte aproveitada terá uma graduação alcóolica entre 70% e 60%, aproximadamente.

No caso de whiskies Single Grain e a maioria dos Bourbons, a destilação se dá em destiladores de duas colunas (patent stills ou Coffey stills, ou ainda column stills) para os primeiros, e destiladores de uma coluna (beer stills), para os segundos. O destilado produzido por esses tipos de destiladores pode ser ajustado de forma a produzir um whisky um pouco mais encorpado, mas normalmente o resultado é um destilado mais suave e com menos sabores e aromas que um destilado produzido nos destiladores tradicionais de cobre (pot stills).

Os destiladores em coluna são destiladores industriais de larga escala e, portanto, mais eficientes ao produzir mais destilados a uma graduação alcóolica maior que a obtida com os destiladores tradicionais do tipo alambique (pot stills). O que se ganha em escala e eficiência se perde, entretanto, em aromas, sabores e corpo do destilado final.