Produção — Maltagem (Malting)

A maltagem consiste na germinação artificial da cevada, em um período total de aproximadamente uma semana. Basicamente, simula-se com a água o processo de germinação natural que ocorreria somente na primavera. Com a maltagem, ocorre a liberação de enzimas que facilitarão a transformação dos amidos da cevada em açúcares fermentáveis, os quais serão, por sua vez, convertidos posteriormente em álcool.

O processo de maltagem consiste de três etapas: i) infusão/steeping; ii) germinação e iii) secagem/kilning.

Na infusão, encharca-se a cevada com água em tanques ou cisternas por cerca de dois dias, com a função de catalisar o processo de germinação dos seus grãos (que ainda secos contêm cerca de 12% de água). Com o umedecimento, dá-se a entrada de água, que vai ativar as enzimas no embrião para quebrar a parede de acesso às reservas de amido que se encontram no endosperma do grão de cevada. No final do processo de infusão, o grão de cevada contém aproximadamente 46% de água.

Cevada não maltada

Cevada Maltada

Corte Transversal da Cevada

A segunda etapa de germinação consiste em espalhar os grãos de cevada no chão de concreto das salas de maltagem (malting floors). A cevada então germina, aumentando de tamanho. Quando os brotos (radículas) da cevada começam a crescer, significa que a germinação já está atingindo seu ponto ideal, no qual as células de amido estão sendo quebradas em células menores que resultarão em dextrina (amido solúvel), que se transformará posteriormente em maltose (açúcar solúvel). Mas é função do maltman da destilaria decidir o momento ideal de parar o processo de germinação, que dura entre 7 e 10 dias nas tradicionais salas de maltagem das destilarias, e entre 2 e 4 dias nos modernos armazéns de maltagem.

Calor é liberado durante a maltagem, e os grãos de cevada que se encontram por cima se aquecem e a cevada tem de ser, portanto, revirada constantemente, de forma a manter-se a temperatura uniforme entre todos os demais grãos. Quando esse processo é manual, é comum os trabalhadores apresentarem uma lesão nos ombros, pelo esforço repetitivo de virar constantemente com pás a cevada, chamada de monkey shoulder (ombro de macaco) – que virou até nome de uma marca de Blended whisky produzido pela William Grants & Sons.

Atualmente, o processo de maltagem é terceirizado e feito de forma mecânica. Apenas sete destilarias ainda preservam seus malting floors em operação: Balvenie, Benriach, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, Laphroaig e Springbank.

Uma vez que o maltman determina a hora de interromper o processo de germinação, entra então a última etapa, que é a secagem da cevada como forma de parar sua germinação controlada.

A cevada é então transferida para salas com piso de metal para que seja feita a secagem, que se pode dar de duas formas: com ventiladores de ar quente ou com a fumaça quente proveniente dos fornos com peat (que é responsável por transferir fenóis à cevada, gerando, assim, o gosto peculiar dos whiskies enfumaçados). Nessa fase a cevada, que já é malte, tem sua quantidade de água reduzida para algo em torno de 4%.

Sala de secagem da cevada na Laphroaig

David Turner colocando peat (turfa) no forno da Bowmore

Só a cevada tem a capacidade de transformar amidos em açúcares pela germinação. Portanto, no caso de whiskies feitos com outros grãos como, Single Grain ou Bourbon, eles serão cozidos sob pressão (por exemplo no caso do milho) por cerca de 30 minutos, de forma a liberar as enzimas que quebrarão os amidos em açúcares fermentáveis.