Produção — Maceração & Cozimento (Mashing)

O malte já devidamente seco é moído e transformado em uma espécie de farinha (grist), para que se extraiam os amidos que se transformarão em açúcares fermentáveis. Na grande parte das destilarias o processo de produção se inicia nessa fase, já que não possuem salas de maltagem, terceirizando, assim, o processo de fabricação do malte.

O grist (malte moído) é então transferido para um enorme tonel (normalmente de madeira ou aço), chamado de mash tun, onde é misturado com água quente em três etapas, para que se ativem novamente enzimas que transformarão o amido do malte em açúcares solúveis. Os mash tuns possuem pás internas que ajudam a dissolver a farinha na água, de forma a facilitar o processo de extração desses açúcares.

A primeira água (que é na verdade a terceira água do processo de cozimento anterior) é misturada à farinha a uma temperatura de 64˚C, e o líquido resultante, chamado de mosto (wort). Depois de aproximadamente 30 minutos de cozimento, o mosto é extraído e transferido para um tonel chamado underback (coletador temporário). Certas enzimas do malte moído já são ativadas a uma temperatura de 50˚C; o controle da temperatura da água é fundamental, pois uma temperatura muito elevada inutilizaria as enzimas do malte moído.

Uma segunda água, a uma temperatura entre 70˚C e 85˚C (dependendo da destilaria), é então inserida no mash tun, de forma a extrair os açúcares remanescentes do malte moído. Após esse segundo processo, que leva também em torno de 30 minutos, cerca de 90% do amido do malte moído foi convertido em açúcares. Esse segundo mosto é transferido também para o underback, juntando-se ao primeiro mosto coletado previamente.

A terceira e última água, colocada no tonel a uma temperatura entre 80˚C e 95˚C, serve para extrair os últmos açúcares remanescentes do malte. Depois de cerca de 15 minutos, esse último mosto, que contém aproximadamente 1% de açúcares, não serve para se misturar com os dois primeiros coletados previamente, mas sim como a primeira água do novo processo de cozimento.

Os resíduos encontrados nos mash tuns após todo o processo de cozimento são chamados de draff, e depois de coletados e prensados são aproveitados como alimento para o gado.

No caso de whiskies feitos também com outros grãos, como os Single Grains ou Bourbons, esses são também moídos, mas como vimos anteriormente são cozidos sob pressão a altas temperaturas nos mash tuns, em particular o milho, de forma a liberar as enzimas que quebrarão os amidos desses grãos em açúcares fermentáveis.