Produção — Fermentação

Esse estágio resulta em um líquido muito similar à cerveja. De fato, alguns dizem que o whisky nada mais é do que uma cerveja destilada.

O mosto (wort) coletado no underback, na fase anterior, é então resfriado a uma temperatura de 20˚C e transferido para outros enormes tonéis de madeira de pinha ou aço chamados de washbacks, onde recebe fermentos (leveduras) para que se dê início a fermentação. Novamente o controle da temperatura é fundamental, porque as leveduras podem morrer se o mosto estiver a uma temperatura muito elevada.

Nessa fase, o fermento se nutre dos açúcares do mosto, a exemplo da maltose e da glicose, resultando como subprodutos gás carbônico, álcool e congêneres. Após aproximadamente 48 horas, todos os açúcares foram consumidos pelas leveduras, e a quantidade de álcool da mistura cria um ambiente nocivo à proliferação delas, que se precipitam para o fundo dos tonéis. Uma nova fermentação, malolática, inicia-se então, quando bactérias, que produzem principalmente ácido lático, sem a competição das leveduras, proliferam, diminuindo o pH do mosto e adicionando novos congêneres à mistura, como ácidos e ésteres, que dão um caráter floral ao mosto fermentado.

Ao final do processo de fermentação, que dura entre 48 e 120 horas — dependendo do caráter que a destilaria queira imprimir aos seus whiskies —, obtém-se o wash (mosto fermentado), que é uma espécie de cerveja com graduação alcoólica entre 5% e 8%.

Os whiskies americanos, Tennessee e Bourbon, usam normalmente um processo adicional na etapa de fermentação, o chamado sour mash, que consiste em usar o resíduo do processo de destilação misturando-o ao mosto inicial (wort) da próxima leva de fermentação. Isso ajuda a adicionar novos sabores e aromas aos whiskies e garantir uma melhor consistência e homogeneização aos próximos mostos fermentados assim produzidos.