Ao contrário do que muitos pensam, whisky é uma bebida que pode, sim, ser harmonizada com comida e, na verdade, poucos conhecem sua versatilidade nesse aspecto.
Devido ao alto teor alcoólico da bebida, muitos creem na dificuldade de se harmonizar whisky com comida. O que poucos sabem, no entanto, é que a diluição do whisky com um pouco de água natural é plenamente aceita e serve para abrir os sabores da bebida, tornando-a mais rica e facilitando sua degustação. No caso dos whiskies chamados Cask Strength, a diluição se faz quase que necessária, já que a graduação alcoólica deste tipo de whisky encontra-se normalmente entre 50% e 60%.
O movimento de harmonização de whisky com comida é recente, mas vem crescendo em paralelo com a popularização dos whiskies do tipo Single Malt, que possibilitam uma variedade maior de harmonizações, por serem mais intensos e ricos em sabores do que os whiskies do tipo Blended.
Existem atualmente mais de 100 destilarias de Single Malt na Escócia, produzindo whiskies dos mais diversos sabores e aromas. Sem falar dos Single Malts japoneses e dos whiskies de outras regiões produtoras. Com tanta diversidade, as possíveis harmonizações são inúmeras, com queijos, saladas, comidas apimentadas, como as asiáticas ou a indiana, frutos do mar, sobremesas e chocolate. Ou seja, pode-se harmonizar whisky com pratos que vão da entrada às sobremesas.
Normalmente, as harmonizações dependem, em grande parte, do tipo de barril em que os whiskies foram envelhecidos. Single Malts escoceses envelhecidos em barris de whiskies Bourbon, e mesmo os próprios Bourbons, são bons para aperitivos e para acompanhar pratos mais leves, como frutos do mar. Esses whiskies também se harmonizam perfeitamente com sobremesas, devido aos seus ricos sabores adocicados de baunilha, caramelo e mel. Já os whiskies envelhecidos em barris de vinho do Porto ou de vinho Jerez se harmonizam bem com comidas mais encorpadas como presuntos, carne de porco, queijo cheddar e panetone, caso do Macallan, Glendronach e Glenfarclas, por exemplo.
Whiskies Blended, por serem mais suaves, têm a vantagem de agradar mais facilmente o paladar da maioria dos apreciadores da bebida. Portanto, a tarefa de harmonização com estes whiskies pode parecer mais fácil, já que, teoricamente, eles se casariam bem com uma gama maior de comidas. Entretanto, a combinação é, na verdade, mais complicada, já que esses whiskies estão limitados a comidas mais leves como frutos do mar, sushi, queijos suaves e saladas (exceção dos Blendeds mais envelhecidos, que podem harmonizar-se com comidas mais encorpadas).
Whiskies apresentam, normalmente, sabores tostados de café, turfa queimada, amêndoas, nozes, canela, baunilha, chocolate, especiarias, caramelo e frutas cítricas. Dessa forma, todos os pratos que combinam com esses sabores são candidatos à harmonização.
As combinações mais clássicas, e que caem bem com quase todos os tipos de whiskies, são com chocolate, queijos suaves, castanhas, amendoim, salmão e frutos do mar. E talvez não exista bebida que combine melhor com chocolate que whisky. Nesse caso, whiskies leves e frutados são mais apropriados. Portanto, os candidatos mais naturais seriam os Blended whiskies, Irish whiskies, Single Malts triplamente destilados, como Auchentoshan ou Hazelburn, ou ainda Single Malts das “Highlands” normalmente não turfados, como Glenmorangie e Dalmore.
Para queijos de sabores fortes e encorpados, como roquefort, provolone, cheddar ou parmegiano regiano, o recomendável seriam whiskies com sabores mais marcantes e mais encorpados, como Laphroaig e Bruichladdich, ambos da ilha de Islay, ou ainda os Single Malts turfados Talisker e Highland Park. Esses whiskies apresentam um sabor peculiar de turfa queimada que é compartilhado, também, com o novo Blended Double Black da Johnnie Walker, que leva mais malts turfados de Islay em sua composição. Já no caso de queijos mais cremosos e suaves, como Brie e Camembert, a hormanização pode ser feita tanto com Blendeds quanto com os Single Malts mais suaves das “Lowlands”, como o Glenkinchie.
Muitos acham que os Single Malts de Islay não harmonizam com salmão defumado, sob o argumento de que o gosto enfumaçado desses Single Malts mascara o sabor defumado do peixe. Não nos parece ser o caso, e recomendamos, como uma harmonização quase que perfeita, salmão defumado com Laphroaig, Ardbeg ou Lagavulin, por exemplo.
Outra alternativa de harmonização são os cocktails de whisky, que amenizam o alto teor alcoólico da bebida e possibilitam uma outra dimensão de sabores. Os Blended whiskies sao mais apropriados para o preparo de cocktails, por serem mais suaves e mais neutros em sabores que os Single Malts. Não comemos feijoada acompanhada de caipirinha? Então, por que não experimentar o cocktail “whisky sour” com feijoada? Culinária é experimento, e ainda existem muitas combinações a serem descobertas com whisky. Futuras harmonizações ainda surpreenderão muita gente…
