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A
ABV
Abreviação de Alcohol by Volume. Termo que descreve a quantidade percentual de álcool da bebida.
Álcool
Classe de compostos orgânicos que possui, na sua estrutura, um ou mais grupos de hidroxilas (“-OH”) ligados a carbonos saturados. Principal componente das bebidas destiladas e obtido pela fermentação de soluções açucaradas.
Age Statement
É a idade de maturação do whisky em barris de carvalho. No caso de whiskies Blended, a idade se refere ao whisky mais jovem da mistura. Nada se pode afirmar a respeito da idade de um whisky quando ela não está explícita no rótulo.
American Oak
Carvalho americano. Encontrado em abundância no norte e nordeste americano. Também conhecido por White Oak e pelo nome científico de Quercus Alba. É o principal tipo de carvalho usado na maturação de whiskies. Normalmente passa uma coloração dourada ao destilado fornecendo sabores e aromas de avelã, baunilha, canela, caramelo, castanhas, gengibre e mel.
Angel’s Share
Signifca a parcela de whisky evaporada durante o período em que a bebida encontra-se maturando em barris de carvalho.
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B
Barley
Cevada. Principal grão na produção de whisky e o único grão usado na produção de whiskies Single Malt.
Barrel
Principais tipos de barris usados no envelhecimento de whiskies. Possuem capacidade de 190 litros e são normalmente feitos de carvalho americano.
Beer Still
Destiladores de uma coluna usados principalmente na produção de whiskies Bourbon.
Blended Grain
Whisky feito da mistura de dois ou mais whiskies Single Grain, produzidos em distintas destilarias.
Blended Malt
Whisky feito da mistura de dois ou mais whiskies Single Malt, produzidos em distintas destilarias.
Blended Whisky
Whisky feito com a mistura de, pelo menos, um Single Malt whisky com ao menos um Single Grain whisky. Normalmente, os Blended whiskies são feitos com mais de 40 tipos diferentes de whiskies, na proporção de 40% de whiskies Single Malt e 60% de whiskies Single Grain.
Bourbon
É o destilado que sai dos destiladores com o máximo de 80% ABV, feito com ao menos 51% de milho e envelhecido em barris de carvalho virgens e tostados (charred). O destilado vai para o barril a no máximo 62.5% ABV, e é normalmente diluído com água para que se alcance essa quantidade limite de álcool. Os Bourbons só podem ser engarrafados com um mínimo de 40% ABV, e, diferentemente do que muitos pensam, podem ser produzidos em qualquer estado americano. Entretanto, o estado de Kentucky é ainda o maior e, historicamente, o mais importante produtor da bebida.
Butt
Barris com capacidade de 500 litros e feitos normalmente de carvalho europeu.
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C
Canadian Whisky
Assim como no caso do Scotch e do Bourbon, existem regras um pouco mais específicas para a produção de whisky canadense. Alguns usam erroneamente o termo Rye Whisky (whisky de centeio) como sinônimo de Canadian Whisky. No entanto, apesar de o centeio ter sido historicamente o cereal mais importante na produção desse destilado, o whisky canadense pode ser feito da mistura de quaisquer outros grãos, e deve ser envelhecido em barris de carvalho por no mínimo três anos. Assim como os Bourbons e os Scotchs, os whiskies canandenses são engarrados a no mínimo 40% de ABV.
Xarope de caramelo, outros aromatizantes e até mesmo outros destilados, na proporção máxima de 9.09%, podem compor a mistura final desse tipo de whisky.
Cask
Na Escócia e na Irlanda os barris para envelhecer whisky são normalmente chamados de casks, ao passo que nos EUA e Canadá eles são chamados de barrels.
Cask Finish
Um chamado “acabamento” final no whisky. Uma maturação adicional em um segundo barril para dar um refinamento final na bebida. Também conhecido por wood finish.
Cask Strength
Significa que o whisky não foi diluído com água antes do engarrafamento para a redução do volume alcoólico (ABV) a algo como 40% (mínimo de álcool exigido pela legislação da maioria dos países produtores). Whiskies Cask Strength normalmente apresentam, portanto, ABV entre 50% e 60%.
Chill Filtration
Processo de filtragem a frio para remoção de partículas em suspensão, que fazem o whisky tornar-se turvo quando resfriado. Como muitos whiskies são consumidos com gelo, os fabricantes adotam esse processo para evitar que o aspecto turvo da bebida ao ser resfriada seja confundido com impurezas. Na verdade, essas partículas são componentes naturais, frutos dos processos de fermentação, destilação e envelhecimento em barris de carvalho. Nos dias de hoje, muitos consumidores preferem whiskies não filtrados a frio, com o objetivo de consumir a bebida na forma mais semelhante possível àquela retirada dos barris antes do engarrafamento.
Continuous Stills (Destiladores Contínuos)
Destiladores industriais em coluna usados na produção de Single Grain whiskies, também chamados de destiladores de coluna, patent stills ou Coffey stills, em homenagem ao seu inventor, Aeneas Coffey. Esses tipos de destiladores, introduzidos em 1831, são mais eficientes para produzir mais destilados a uma graduação alcóolica maior que a obtida com os destiladores tradicionais de alambique (pot stills). No entanto, o resultado final é uma bebida mais suave e com menos corpo e sabores que os whiskies produzidos em pot stills.
Corn
Milho. Grão base na produção dos whiskies americanos.
Cooper
Tanoeiro. Denominação do trabalhador que fabrica os barris onde os whiskies serão envelhecidos.
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D
Destilação
Separação da água do álcool pela diferença entre suas temperaturas de ebulição (100˚C e 78˚C, respectivamente).
Dram
Gíria escocesa para uma pequena dose de whisky.
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E
European Oak
Carvalho europeu. Encontrado em abundância na Europa e em partes do Norte da África. Também conhecido por English Oak, French Oak ou pelo nome científico de Quercus Robur. É o principal tipo de carvalho encontrado na Europa. Normalmente passa uma coloração avermelhada ao destilado fornecendo sabores e aromas de figo, frutas cristalizadas, frutas secas, laranja, noz-moscada, panetone e passas.
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F
Feint, Tail ou Aftershot
Parte ou escoamento final da destilação nos spirit stills. Esta parte da destilação é descartada e volta para ser destilada novamente nos wash stills.
Fermentação
Conversão de açúcares em dióxido de carbono e álcool pela ação de enzimas e leveduras.
First-Fill
Termo usado na Escócia para indicar barris usados pela primeira vez para maturar whisky escocês (lembre que estes barris já maturaram outras bebidas, já que são raros os whiskies escoceses maturados em barris virgens).
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G
Grist
Malte já devidamente seco é moído e transformado em uma espécie de farinha.
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H
Head ou Foreshot
Parte ou escoamento inicial da destilação nos spirit stills. Assim como acontece com o feint, esta parte da destilação é descartada e volta para ser destilada novamente nos wash stills.
Heart
O segundo escoamento dos spirit stills. Contém mais de 100 tipos de ésteres, que darão ao destilado seu corpo e seu caráter frutado, floral e aromático. Essa parte da destilação é a única aproveitada para maturação em barris de carvalho.
Hogshead
Barris de 250 litros normalmente feitos a partir da canibalização e rearrejamento de dois barris do tipo barrel.
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I
Irish Whiskey
A legislação irlandesa de 1980 estabeleceu linhas gerais para o que se pode considerar como whiskey irlandês, mas não entrou muito em detalhes sobre aspectos de produção. Dessa forma, de acordo com o ato de 1980, whiskey irlandês tem de ser produzido e envelhecido por no mínimo 3 anos em barris de carvalho na Irlanda, ou na Irlanda do Norte. Além disso, o destilado deve sair dos destiladores com no máximo 94.8% de ABV. A falta de regras mais específicas (diferentemente do Scotch whisky) permite uma maior flexibilidade aos produtores na hora de definir o processo de produção do whiskey irlandês. Entretanto, normalmente o Irish Whiskey é destilado triplamente, o que o torna mais leve e suave que o whiskey escocês, sem ter o seu malte secado em fornos com turfa. Uma exceção a essa regra geral seria o whiskey irlandês Connemara Peated, que é duplamente destilado a partir de cevada maltada e secada em fornos com peat, que dão o seu sabor enfumaçado.
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J
Japanese Whisky
Não existe uma legislação específica referente à produção de whisky japonês. Mas como regra geral, o produto se assemelha bastante ao whisky escocês. Isso muito se deve ao trabalho pioneiro do químico japonês Masataka Taketsuru, que foi estudar a arte da destilação e produção de whisky na Escócia no início do século passado, levando posteriormente o processo para o Japão.
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K
Kentucky Whiskey
Whiskey produzido no estado americano de Kentucky.
Kiln
Forno usado na secagem da cevada maltada.
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L
Low Wines
Destilado com graduação alcoólica em torno de 20% resultado da primeira destilação nos wash stills.
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M
Malt
O processo de maltagem consiste em encharcar a cevada com água por cerca de dois dias, e deixá-la secar nas salas de maltagem por mais alguns dias, de modo a fazê-la germinar. Basicamente, simula-se com a água o processo de germinação natural que ocorreria somente na primavera. Com a maltagem, ocorre a ativação de enzimas que facilitarão a transformação dos amidos da cevada em açúcares, que serão convertidos posteriormente em álcool pelo processo de fermentação.
Mash Tun
Espécie de tanque onde o grist (malte moído) é misturado com água quente para que se ativem enzimas que transformarão o amido do malte em açúcares solúveis.
Maturation
Tempo que o destilado permanece no barril para agarrar sabores e melhorar as características da bebida. No caso da Escócia, da Irlanda e do Canadá, o destilado tem de permanecer no mínimo três anos maturando em barris de carvalho (que normalmente já foram usados previamente na maturação de outras bebidas) para ser chamado finalmente de whisky.
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N
Nosing
Técnica para se sentir os aromas do destilado pelo olfato.
New Make Spirit
É o destilado recém saído dos destiladores e pronto para o envelhecimento.
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Oxidação
Contato do destilado com o oxigênio alterando seus sabores e aromas.
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P
Peat
Vegetação que sofreu decomposição por vários anos. Uma espécie de intermediário entre turfa e carvão, que é usado por algumas destilarias (principalmente as de Islay) nos fornos que secam a cevada maltada. O peat é, dessa forma, impregnado ao malte, conferindo um aspecto enfumaçado peculiar ao whisky.
Pot Still
Destiladores de cobre do tipo alambique usados na produção de whiskies Single Malt. A destilação é feita em etapas de determinado volume associado à capacidade do pot still. Apesar de não serem tão eficientes quanto os destiladores em coluna, esses destiladores tradicionais conferem mais sabores ao destilado final. Normalmente, os alambiques pequenos produzem destilados mais pesados e densos, ao passo que os maiores dão origem a destilados mais leves e suaves.
PPM
Abreviação de parts per million. Significa 1 molécula de uma substância diluída em uma mistura de 1 milhão de outras moléculas. No caso de whiskies, seria o número de moléculas de fenóis absorvidas pela cevada maltada no processo de secagem usando-se o peat. Quanto maior o PPM na cevada maltada, maior será o sabor enfumaçado de um whisky.
Proof
Denominação mais usada nos EUA para determinar a quantidade de álcool do destilado. Como regra, para que se obtenha a quantidade de álcool do whisky, divide-se a quantidade Proof por dois. Exemplo: um whisky 100 Proof apresenta 50% de álcool em sua composição.
Pure Pot Still
Whiskey irlandês produzido em alambiques de cobre (pot stills) a partir de cevada maltada e cevada não maltada, esta última responsável por fornecer um sabor condimentado, frutado e oleoso ao whiskey. A invenção do Pure Pot Still decorreu mais de uma necessidade econômica, já que o governo, em meados do século XIX, começou a taxar o malte. Normalmente, a proporção de cevada não maltada oscila entre 20% e 60% nesses whiskies.
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R
Refill
Termo usado na Escócia para indicar barris usados pela terceira vez para maturar whisky escocês. Estes barris maturaram outras bebidas originalmente e foram usados por duas vezes para maturar whiskies escoceses.
Rye
Centeio. Grão bastante usado na produção de whiskies americanos e canadenses.
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S
Scotch Whisky
Whisky produzido e envelhecido na Escócia, a partir de água e cevada maltada ou outros grãos inteiros de cereais, e fermentado únicamente pela adição de fermento. O Scotch Whisky é destilado a no máximo 94.8% de ABV, e envelhecido por no mínimo 3 anos em barris de carvalho com capacidade máxima de 700 litros. Além disso, é, necessariamente, engarrafado a no mínimo 40% de ABV. Nenhuma substância pode ser adicionada ao whisky escocês que não seja água para diluição ou xarope de caramelo, que serve apenas para homogeneizar a coloração final do produto.
Second-Fill
Termo usado na Escócia para indicar barris usados pela segunda vez para maturar whisky escocês. Estes barris maturaram outras bebidas originalmente e foram usados apenas uma vez para maturar whiskies escoceses.
Single Cask ou Single Barrel
É quando o whisky engarrafado é proveniente de apenas um barril. Cask ou barrel (casco ou barril) são sinônimos, e apesar de não ser regra, cask é mais usado na Escócia, no Japão e na Irlanda, enquanto que barrel é mais usado nos EUA e no Canadá.
Single Malt
Whisky produzido 100% de cevada maltada em destiladores do tipo alambique (pot stills), em uma única destilaria.
Single Grain
Whisky produzido de diversos grãos (podendo conter ou não cevada maltada na composição), em uma única destilaria. O Single Grain pode ser ainda produzido apenas de 100% de cevada maltada em uma única destilaria, desde que sejam usados destiladores contínuos, porque, de outra forma, serão Single Malt whiskies. A grande diferença para o Single Malt whisky está, então, no processo de destilação, que, no caso do Single Grain, se realiza em destiladores contínuos, e não nos tradicionais destiladores de cobre (pot stills).
Spirit Safe
Caixa metálica conectada ao spirit still usada para separar o destilado final em três partes: i) escoamento inicial (foreshots ou heads); escoamento médio (middle cut ou heart) e o escoamento final (aftershots, feints ou tails).
Spirit Still
Segundo destilador onde o destilado entra com uma graduação alcóolica próxima de 28% e sai com uma graduação alcóolica que dependerá do caráter do whisky produzido pela destilaria, mas que normalmente gira em torno de 70%.
Straight Whiskey
É o whiskey americano envelhecido por no mínimo 2 anos em barris de carvalho. Ninguém sabe muito porque nos EUA decidiu-se adotar essa nomenclatura, mas por exemplo, Straight Bourbon Whiskey significa o Bourbon envelhecido por no mínimo 2 anos em barris de carvalho tostados (charred) e virgens.
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T
Tennessee Whisky
É o whiskey produzido apenas no estado norte-americano do Tennessee. Apesar de não haver legislação que determine como deva ser o processo de fabricação dos Tennessee whiskies, esse se assemelha muito à produção dos Bourbons. A diferença básica reside, então, no processo de filtragem chamado Lincoln County, ou Charcoal Mellow, que consiste em filtrar o destilado em uma coluna de carvão de maple tree antes de sua colocação em barris de carvalho para o envelhecimento, como é o caso dos whiskies Jack Daniel’s e George Dickel. Nem todos os produtores de Tennessee whiskies usam, porém, esse processo de filtragem.
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U
Uisge Beatha
Uisge beatha ou usquebaugh significa “água da vida” em Gaélico, a língua ancestral escocesa.
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V
Vatted Malt
Essa classificação de whisky esta caindo em desuso e não é mais reconhecida pela Scotch Whisky Association (ASW), mas tradicionalmente serve para denominar a mistura de vários whiskies Single Malt de uma única ou de várias destilarias.
Virgin Oak
Barril de carvalho virgem a ser usado pela primeira vez na maturação de uma bebida.
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W
Wash Still
Destilador onde ocorre a primeira destilação. Quando o wash (mosto fermentado) dentro do wash still atinge aproximadamente 80˚C, os vapores de álcool começam a subir pelas paredes dos destiladores até chegarem aos condensadores. O resultado são líquidos com graduação alcoólica em torno de 20%, chamado de vinhos baixos (low wines).
Washback
Grandes tonéis de madeira de pinha ou aço onde o wort (mosto) receberá fermentos (leveduras) para que se dê início a fermentação.
Washback
Grandes tonéis de madeira de pinha ou aço onde o wort (mosto) receberá fermentos (leveduras) para que se dê início a fermentação.
Wheat
Trigo.
Wort
Líquido resultante da mistura de água quente com grist que será encaminhado para fermentação nos washbacks.
