Puro, on the rocks ou misturado à água. Nem mesmo os experts no assunto parecem concordar com o que se chamaria a degustação perfeita do whisky.
Jim Murray, um dos “papas” na matéria, afirma que whisky só pode ser bebido puro. Já Charles MacLean, renomado especialista e autor de vários livros sobre a bebida, aconselha a degustação, primeiramente, do whisky puro, e depois com um pouco de água natural.
Em meio a tanto debate, ficamos mesmo com Charles MacLean, e sua sugestão de que primeiro devemos tomar whiskies puros, e, depois, com apenas um pouquinho de água natural, para abrir os aromas e sabores da bebida.
Como Degustar um Whisky
Você pode e tem o direito de tomar seu whisky da maneira que mais lhe agradar. Seja com gelo em copos tumbler, água de coco ou energético, o whisky é seu e você o comprou… Portanto, sua vontade é soberana, para determinar como você deve tomá-lo. Além disso, várias regras segundo as quais whiskies com certas idades, 12 anos por exemplo, tem de ser apreciados puros, não passam de meras lendas urbanas. Novamente, independentemente da idade do whisky, seu gosto e paladar determinarão, em última instância, como apreciá-lo.
Já se o assunto é degustar um whisky, a coisa muda um pouco de figura, pois você estará buscando os aromas e sabores originais da bebida, e alguns preceitos, portanto, o ajudarão melhor nessa jornada.
O primeiro passo em uma degustação é a escolha adequada da taça ou do copo, que faz toda a diferença quanto a apreciação de um whisky, e que deve, preferencialmente: i) ter uma haste, para evitar que se passe calor da palma da mão para a bebida, ii) ter a boca fechada, para concentrar os aromas, e iii) ser transparente e incolor.
O mais aconselhável em questão seria usar uma taça ISO para degustação de vinhos ou taças Copitas, usadas na degustação de vinho Jerez, ou, ainda, taças para degustação de vinho do Porto. Outra possibilidade são os copos desenhados especialmente para degustação de whisky, fabricados pela empresa britânica Glencairn.
Depois de escolhido o copo adequado, o próximo passo será a degustação propriamente dita. Complete o copo com cerca de 1/4 de whisky como ilustrado na foto ao lado e tente analisar a bebida conforme descrito nos tópicos abaixo.
Ao degustar vários whiskies de uma vez, lembre-se de limpar o paladar entre uma desgustação e outra com água mineral e comidas neutras como pão ou biscoitos de água e sal. Assim se garante que os sabores e aromas do primeiro whisky não interfiram no segundo. E nuca ultrapasse 6 whiskies diferentes em uma única degustação, pois do contrário seu paladar e olfato estarão saturados e estressados dificultando a assimilação dos aromas e sabores dos próximos whiskies.
Identificando Aromas e Sabores em Whiskies
Cada pessoa tem suas próprias habilidades sensoriais para identificar e diferenciar sabores e aromas em bebidas e comidas. Assim, o ato de degustar whiskies é uma jornada pessoal, rica em novas descobertas e prazeres.
Não há certo ou errado quanto à descrição dos traços organolépticos de um whisky. Suas percepções sensoriais é que determinarão as características de um whisky degustado.
O mapa de sabores e aromas, desenvolvido para a série dos Maltes Clássicos da Diageo, ajuda a descrever de forma simples e objetiva os diversos tipos de whiskies, classificando-os de acordo com quatro combinações básicas: delicados (delicate), suaves (light), complexos (rich) e enfumaçados (smoky).
Usando, portanto, o mapa da Diageo, classificaríamos o Single Malt Ardbeg 10 anos como um whisky suave e enfumaçado. Já o Lagavulin 16 anos seria um Single Malt complexo e enfumaçado, e o Glenlivet 18 anos um Single Malt delicado e complexo.
Outra referência simples, que ajuda na descricão de aromas e sabores de whiskies, vem do spidergram elaborado pela destilaria Macallan. No caso particular ao lado, vemos a descrição do excepcional Single Malt 25 anos Sherry Oak da Macallan.
Pelo diagrama, notamos que o Macallan 25 anos Sherry Oak é, portanto, um Single Malt com acentuado sabores e aromas cítricos, florais, de frutas secas e especiarias.
Passos em uma Degustação
Há diversas formas de realizar uma degustação de whisky. No entanto, podemos dividir todo o processo, basicamente, em 5 etapas: Aparência, Olfato, Paladar, Fim de Boca e Conclusão.
1) Aparência
Nessa etapa, avaliamos principalmente o whisky quanto à cor, textura, presença de impurezas e quantidade de álcool.
Primeiramente coloque o seu copo de whisky contra uma superfície branca ou uma folha de papel branca, de forma a determinar sua coloração.
Whiskies com fortes tons de mogno, rubi e avermelhados passaram normalmente por uma longa maturação em barris de vinho Jerez ou vinho do Porto. Já os whiskies com uma coloração caramelo, âmbar claro ou dourada são em sua maioria whiskies envelhecidos em carvalho americano virgem (whiskies Bourbon, por exemplo) ou em barris que envelheceram previamente whiskies Bourbon.
A barra de cores abaixo da Whisky Magazine ajuda na classificação da coloração de whiskies, que fornece dicas preliminares dos barris em que foram envelhecidos.
Atencão para não confundir impurezas com substâncias originais da bebida. Nem sempre a presença de partículas em suspensão significa que um whisky seja impuro. A maioria deles é filtrado a frio, para retirar essas partículas em suspensão e evitar que a bebida se turve, quando misturada com gelo ou com água gelada. Essas partículas, no entanto, são normalmente ácidos graxos, ésteres e proteínas que fazem parte da própria composição de sabores da bebida. Dessa forma, muitos preferem whiskies não filtrados a frio (non-chill filtered), que preservam mais fielmente os sabores originais.
Por último, analisamos a textura e as lágrimas. Normalmente lágrimas longas estão associadas com alta quantidade de álcool e boa textura do whisky. Quanto mais lentas e viscosas são as lágrimas, mais complexo, denso, encorpado e envelhecido é o whisky.
2) Olfato e Paladar
Na segunda e terceira etapas, concentraremos a análise nos sabores e aromas de um whisky.
Geralmente, os aromas percebidos pelo olfato antecipam os sabores identificados pelo paladar, e são compatíveis com eles. Primeiro, experimente cheirar e degustar seu whisky puro; depois, repita o processo adicionando um pouco de água mineral à temperatura ambiente, o que ajudará a abrir e revelar novos aromas e sabores da bebida.
Na degustação, é importante que o whisky tenha contato com várias partes da língua e da boca, de forma que possamos captar com todas as papilas gustativas os sabores da bebida.
Nosso nariz é capaz de detectar mais de 35 mil diferentes tipos de aromas. No entanto, podemos agrupar os tradicionais aromas e sabores dos whiskies em nove principais categorias (com seus respectivos exemplos):
i) Cereal (mingau, biscoito, trigo e cevada);
ii) Frutado (maçã, pera, figo, frutas tropicais e frutas secas);
iii) Floral (grama, perfume, rosas, violetas e lavanda);
iv) Enfumaçado (tabaco, bacon e carvão);
v) Medicinal (iodo, antisséptico e óleo de alcatrão);
vi) Amadeirado (cedro, pinho e carvalho)
vii) Extraídos da madeira (baunilha, caramelo, mel, tanino e especiarias);
viii) Sulfúrico (fermento, borracha e vegetais cozidos) e
ix) Oleoso (manteiga, gordura, couro e queijo).
3) Fim de Boca e Conclusão
A quarta e quinta etapas seriam as últimas impressões e conclusões deixadas pelo whisky.
Chamamos de “Fim de Boca”, ou também “Retrogosto”, os sabores deixados na boca e na língua pelo whisky após ser degustado. Via de regra, quanto melhor e mais complexo for o whisky, mais intensos e permanentes na boca serão os seus sabores. No quesito “Conclusão”, o importante é analisarmos o quão equilibrados e harmônicos são os aromas e sabores. Além de avaliarmos, de um modo geral, a complexidade do whisky e a satisfação total deixada por sua degustação.
Exemplo de uma Nota de Degustação
Existem várias formas de registrarmos as impressões, aromas e sabores de um whisky. Nossa intenção, no entanto, é demonstrar com o exemplo abaixo como representarmos essa prazerosa tarefa de forma um pouco mais estruturada.
Notas de Degustação – Talisker 10Y, Single Malt, ABV 45.8%, OB
Data: 15/10/2009
Destilaria: Talisker (“Rocha Inclinada”), a única destilaria na ilha de Skye, fundada em 1830 por Hugh and Kenneth MacAskill.
Pronúncia: TAlisker (http://www.dcs.ed.ac.uk/home/jhb/whisky/sounds/talisker.wav)
País: Escócia
Região: Islands (Isle of Skye)
Aparência: Dourado.
Olfato: Um aroma inigualável e impactante de turfa, algas marinhas, ostras e terra molhada. Notam-se, também, leves aromas de frutas cítricas.
Paladar: Encorpado, salgado e marinho. Um Single Malt intenso com sabores de frutas secas, enfumaçado e ligeiramente apimentado e condimentado.
Fim de Boca: Longo, predominando os sabores condimentados e enfumaçados de turfa e salgados de algas marinhas.
Conclusão: Uma pintura. Talvez seja o melhor Single Malt de 10 anos disponível no mercado. Whisky como deve ser feito: equilibrado, intenso, encorpado e rico em sabores e aromas.
Atribuir notas aos whiskies é outra possibilidade que muitos apreciadores da bebida fazem (tal prática é também, por exemplo, bastante difundida no caso de Vinhos e Cervejas). Isso ajuda a que tenhamos um ranking pessoal não só dos whiskies que mais nos agradam, como também dos sabores e aromas que mais apreciamos e que mais procuramos na bebida. Tais notas podem ser atribuídas em uma escala de 0 a 100, conforme o critério abaixo:
Olfato: 0 a 25 pontos
Paladar: 0 a 25 pontos
Fim de Boca: 0 a 25 pontos
Conclusão: 0 a 25 pontos
A título de ilustração, podemos conceituar um pouco mais a estrutura de notas a partir da classificação dos whiskies delineada abaixo:
95-100: obras-primas
90-94: whiskies excepcionais
80-89: whiskies bons
70-79: whiskies razoáveis
<70: whiskies ruins
