-
Arquivo
- janeiro 2016
- dezembro 2015
- novembro 2015
- outubro 2015
- setembro 2015
- agosto 2015
- julho 2015
- junho 2015
- maio 2015
- abril 2015
- março 2015
- fevereiro 2015
- janeiro 2015
- dezembro 2014
- novembro 2014
- outubro 2014
- setembro 2014
- agosto 2014
- julho 2014
- junho 2014
- maio 2014
- abril 2014
- março 2014
- fevereiro 2014
- janeiro 2014
- dezembro 2013
- novembro 2013
- outubro 2013
- setembro 2013
- agosto 2013
- julho 2013
- junho 2013
- maio 2013
- abril 2013
- março 2013
- fevereiro 2013
- janeiro 2013
- dezembro 2012
- novembro 2012
- outubro 2012
- setembro 2012
- agosto 2012
- julho 2012
- junho 2012
- maio 2012
- abril 2012
- março 2012
- fevereiro 2012
-
Meta
Arquivo do Autor: Single Malt Brasil
A química por trás do whisky é bastante intrigante.
Compostos fenólicos contribuem com aromas e sabores enfumaçados e amargos. O cresol, da família fenólica, é que fornece as características medicinais encontradas, por exemplo, em maltes como o Laphroaig.
As lactonas encontradas nos barris de carvalho passam sabores e aromas amadeirados, de coco e apimentados. Os aldeídos também fornecem sabores e aromas amadeirados e apimentados, como as lactonas, mas além disso contribuem com características de cereais, vegetais e baunilha.
Os sabores e aromas frutados de pera, maça, banana, por exemplo, vêm dos ésteres. A maioria dos whiskies é filtrada a frio para retirar os ésteres, que quando resfriados se condensam deixando a bebida com um aspecto turvo.
Mais detalhes no interessante infograph abaixo.
Publicado em Curiosidades & Educação
Com a tag Curiosidades & Educação, Laphroaig, Single Malt, Whisky & Curiosidades
Deixar um comentário
Por “O Cão Engarrafado”
Vou ser objetivo com vocês. Eu adoro qualquer coisa consumível que seja defumada. Isso inclui sólidos e líquidos. Quer me ver feliz? Faça um jantar que inclua, em algum momento, calabresa defumada, bacon ou salmão defumado. Ou os três. Com um bacontini. Sim, isso é um Martini com bacon.
Inclusive, há uns meses atrás, durante uma visita ao supermercado, achei que tinha feito uma descoberta que mudaria para sempre minha vida. Fumaça líquida. Fumaça líquida é uma espécie de essência, que você pode borrifar em cima de alimentos, para deixá-los com um certo aroma de fumaça. Ou seja, delícia líquida. Comprei logo dois vidros. Na minha imaginação, eu poderia defumar tudo agora. Pense em um hambúrguer defumado, com pão defumado, queijo defumado e alface defumado. Perfeito!
Não, não tem nada a ver. Mas a música é boa.
Meus primeiros testes com a fumaça líquida foram ótimos. Inclusive, fiz um espaguete com azeite, alho, pancetta, fumaça líquida e mais umas coisinhas que ficou bem decente. Só que aí eu comecei a ficar corajoso. E com a coragem, veio naturalmente a estupidez. Alguém aí já tentou iogurte defumado? Eu já, e é horrível.
Houve apenas uma coisa que eu não tentei defumar. Whisky. Não tentei porque, em um lampejo de consciência dentro da minha histeria defumatória, admiti que jamais produziria algo tão bom quanto, por exemplo, o Johnnie Walker Double Black.
O Double Black foi lançado em 2010, ano em que grande parte do porfólio da Johnnie Walker foi reformulado. De acordo com a marca, seu master blender, Jim Beveridge, teria utilizado o famosíssimo Black Label como ponto de partida, para posteriormente alterar sua fórmula, aumentando a participação de single malts provenientes da costa oeste da Escócia, famosos por seu aroma com caráter defumado.
Assim como o hambúrguer cem por cento bovino do McDonald’s, a composição exata dos single malts que compõe o Double Black é mantida em absoluto segredo. Entretanto, ao contrário da carne bovina, podemos especular que o Double Black contenha whiskies das destilarias Cardhu, Oban e Talisker, com uma generosa adição de Caol Ila e Lagavulin. Estes últimos provenientes da ilha de Islay, e famosos por seu aroma de fumaça. Bom, essa é uma hipótese. A outra é que Jim Beveridge borrifou fumaça líquida em um Black Label. Mas olha, se pudesse apostar, apostaria na primeira teoria.
O Double Black é um blend sem idade determinada. Ou seja, a garrafa não informa a idade do whisky mais novo na sua composição. Ainda que muitos considerem um demérito, o no-age-statement permite que se crie um produto mais consistente e regular, buscando sabores específicos, como é o caso do Double Black. Isso é uma tendência até entre single malts de peso, como o Dalmore King Alexander III e o Macallan Ruby (e aí, ainda acha isso um demérito?)
Eca, que nojo.
O Johnnie Walker Double Black possui aroma predominantemente defumado, mas com caráter também floral, doce e equilibrado. Se você está começando no mundo dos whiskies com aroma de fumaça, e está buscando algo versátil e ao mesmo tempo com bom custo-benefício, o Double Black é minha sugestão. Ou isso, ou compre um pouco de fumaça líquida e borrife sobre o mundo. Boa sorte!
JOHNNIE WALKER DOUBLE BLACK
Tipo: Blended Whisky sem idade definida
Marca: Johnnie Walker
Região: N/A
ABV: 40%
Notas de prova:
Aroma: frutado, levemente cítrico, com caramelo e leve fumaça. Lembra bastante molho barbecue.
Sabor: bem mais defumado do que o aroma, levemente picante, com final defumado e salgado.
Com Água: adicionando-se um pouco de água, o sabor defumado e picante fica menos evidente, e o caráter frutado e doce fica mais claro.
“O Cão Engarrafado” é Maurício Porto, advogado e colecionador de whisky. Seu interesse pelo destilado nasceu após uma viagem à Escócia, onde conheceu várias destilarias e o processo de fabricação de seus whiskies. Participou ainda de diversos cursos sobre a bebida, muitos organizados pela Single Malt Brasil (SMB) e pela Wine and Spirit Education Trust (WSET) de Londres. Assina o blog homônimo, “O Cão Engarrafado” (www.ocaoengarrafado.com.br).
Por Michel Hansen
Continuando a série “Fatores que influenciam o sabor do whisky”.
De todos os fatores que influenciam o aroma e o sabor do whisky, a turfa certamente é o mais característico e evidente.
Antigamente, boa parte dos whiskies escoceses eram “turfados”, em consequência do uso da turfa na secagem da cevada maltada. Com o tempo, fontes alternativas para realizar esta secagem foram surgindo e a turfa, pouco a pouco, deixada de lado. Como resultado, os whiskies também foram se tornando cada vez menos “enfumaçados”.
Os whiskies de sabor fortemente defumado ficaram um tanto fora de moda já que a preferência dos apreciadores caminhou na direção de destilados mais suaves e frutados. O que vemos hoje, entretanto, é o ressurgimento de um forte interesse nos whiskies enfumaçados.
A turfa nada mais é do que o acúmulo de matéria vegetal parcialmente carbonizada, normalmente encontrada em áreas alagadas e húmidas. Estes “pântanos” começaram a se formar há cerca de 10.000 anos e podem chegar a 10 metros de profundidade.
Na Escócia, as turfeiras abrangem mais de 12% do total do território. Depois de ser retirada, cortada e seca é usada como combustível em algumas atividades. Na indústria do whisky a aplicação está em seu uso para gerar os vapores quentes que secarão a cevada, interrompendo assim o seu processo de germinação artificial.
Com baixo poder calorífico, a turfa possui alto teor de umidade e quando queimada gera uma fumaça que seca parcialmente o malte e o impregna com um aroma defumado característico, também chamado de aroma turfoso. A duração do processo de secagem da cevada maltada, a partir de fornos com turfa, é que ditará a intensidade dos sabores e aromas “enfumaçados” encontrados em um whisky.
As substâncias que dão sabores e aromas defumados ao malte são chamadas fenóis e medidas em partes por milhão (ppm). Whiskies com forte sabor defumado, como Lagavulin e Laphroaig, têm cerca de 35 ppm de fenóis. Já o Ardbeg, ainda mais “turfado”, tem aproximadamente 50 ppm. O malte mais enfumaçado já produzido é o Octomore, da destilaria Bruichladdich, com uma concentração de 167 ppm de fenóis.
Recentemente, a procura pelos whiskies defumados tem aumentado. Como reflexo do interesse dos aficionados em obter um sabor marcante para o seu whisky, algumas destilarias retomaram a tradição de usar a turfa na secagem da cevada. Estão produzindo, dessa forma, uma bebida que remete às origens da produção de whisky, com aromas e sabores terrosos, fuliginosos, defumados e de alcatrão.
Os whiskies enfumaçados e turfados têm uma legião de fãs no mundo inteiro, mas seus sabores e aromas podem ser um desafio aos apreciadores menos experientes e iniciantes.
Michel Hansen
Atuando na área de tecnologia, seu interesse em se aprofundar no encantador mundo do whisky começa em 2011. Desde então, Michel Hansen vem procurando estudar e conhecer todos os detalhes sobre essa grande bebida. Assina o Blog “Desvendando Whisky” (www.desvendandowhisky.blogspot.com.br).
Publicado em Curiosidades & Educação
Com a tag Ardbeg, Bruichladdich, Lagavulin, Laphroaig, Octomore
2 comentários
Por Alexandre Campos
A destilaria King Car, localizada na ilha de Taiwan, me enviou ano passado umas amostras de seus whiskies. Fiquei encantado com o que eles produzem lá no extremo oriente. Por sorte, no pacote enviado por eles veio também o Kavalan Solist Vinho Barrique Cask Strength, envelhecido em barris de carvalho americano que maturaram previamente vinhos tintos e brancos. Achei esse single malt excepcional e não fiquei surpreso dele ter sido eleito o melhor single malt do mundo pelo World Whiskies Awards (WWA) 2015, premiação organizada pela revista britânica Whisky Magazine.
Já é a segunda vez consecutiva que um single malt fora do eixo Escócia e Japão ganha essa categoria, a principal do WWA. Ano passado o título ficou com o Sullivans Cove French Oak Cask, produzido na ilha australiana da Tasmânia.
Não é novidade que o mundo do whisky tem apresentado boas surpresas e inovações a cada ano. Temos, claro, que fazer jus a tradição e reputação conseguidas pelos whiskies escoceses. Porém, o fato é que novas destilarias de whisky de países com pouca tradição na produção de bebida vêm ganhando projeção internacional e agradando os paladares de especialistas renomados. É uma prova de que whisky não tem muito a questão do “terroir”. Dominar as técnicas de fermentação, destilação e envelhecer whiskies em barris de carvalho de qualidade são os principais fatores quando o assunto é produzir um bom whisky.
O título de melhor whisky americano foi para o Thomas H. Handy Sazerac Straight Rye Whiskey, produzido pela destilaria Buffalo trace e o de melhor blended whisky foi para o Blended Whisky #1 — Batch 1, produzido pela empresa britânica That Boutique-y Whisky Company. Para a lista completa dos whiskies premiados nas diversas categorias e sub-categorias acesse a página da Whisky Magazine:
http://www.worldwhiskiesawards.com/2015/
Todos os whiskies premiados nessas três principais categorias são produzidos em pequenas quantidades e não chegam ao nosso mercado. Na verdade, é difícil até encontrá-los em lojas especializadas em seus países produtores. Para nós apreciadores resta pular em cima se nos depararmos com alguma garrafa dessa pelo mundo.
Estaremos de volta a São Paulo com mais uma degustação de whisky.
Desta vez vamos aprender um pouco mais sobre a Glenfarclas, tradicional destilaria de Speyside ainda controlada de forma independente pela família de seus fundadores.
Whiskies a ser degustados: Glenfarclas Heritage, Glenfarclas 10, Glenfarclas 12, Glenfarclas 15, Glenfarclas 21 e Glenfarclas 30.
Distribuição de brindes e sorteio de uma garrafa de Glenfarclas 10.
Com Alexandre Campos, colecionador de whisky com cursos em diversas destilarias e formação avançada em destilados pela Wine and Spirits Education Trust (WSET).
Data: 25 de abril (sábado)
Local: Enoteca Saint VinSaint, Rua Prof. Atílio Innocenti, 811, Vila Nova Conceição, SP
Horário: 16h30 às 19h
Informações: loja@singlemalt.com.br
Valor: R$ 230
Inscrições pelo site da Single Malt Brasil: http://www.lojadewhisky.com.br/ListaProdutos.asp?IDLoja=24143&IDProduto=4811797
Matéria sobre whisky interessante e bastante ilustrativa publicada na Revista Hotel News Ed. 384 e que contou com a colaboração do nosso consultor em destilados Alexandre Campos.
Link online para a matéria: http://www.revistahotelnews.com.br/2009/materia.php?req_url=001&id_materia=506
Publicado em Na Imprensa
Com a tag Balvenie, Bourbon, Glenfiddich, Glenmorangie, Macallan, Single Malt, Tennessee, Yamazaki
Deixar um comentário
Muitas vezes quando falamos de whisky pensamos na destilaria onde o líquido foi produzido, da água usada e dos diferentes processos de produção. Mas espera aí, é tudo automático? Quantas pessoas trabalham em uma destilaria? Quem são esses profissionais? Ou melhor: Quem faz o nosso whisky?
Maltman
Maltmen são os profissionais responsáveis por espalhar os grãos de cevada nas salas de maltagem (malting floors) e decidir o momento certo de parar o processo de germinação. Devido ao fato de terem que revirar a cevada constantemente durante a maltagem para evitar que ela se aglutine, muitos desses profissionais acabam contraindo uma lesão muscular na região dos ombros chamada de Monkey Shoulder. Além do trabalho nas salas de maltagem, o Maltman é também o responsável pela secagem da cevada, que é feita em algumas destilarias com ar quente e em outras com fornos alimentados com turfa ou carvão. Hoje em dia, apenas algumas destilarias ainda tem os seus próprios malting floors. Dentre elas podemos destacar a Balvenie, a Kilchoman e a Springbank.
O gato
Correto, eu disse o gato! Esses felinos os são responsáveis pela “caça ao rato” ao redor de toda a destilaria, especialmente os lugares onde há uma concentração grande de grãos. Por conta do volume de cevada necessário para abastecer a produção de whisky, pequenos roedores podem aparecer nas destilarias prontos para causar um pouco de problema. Por isso, algumas delas ainda têm seus gatos, para evitar que os invasores tomem conta do lugar!
Foto: Dave Pisani
Mashman
São os responsáveis por gerenciar a transformação da cevada maltada em wort (mosto), que acontece em grandes tonéis de madeira ou aço, durante o processo de maceração e cozimento. Esses profissionais desempenham um papel importante no processo de produção do whisky — daí vem o titulo de Mashman. Ele também será o responsável por todo o processo de fermentação, transformando o wort em wash (mosto fermentado).
Stillman
São responsáveis por cuidar da destilação do wash, transformando esse mosto fermentado em destilado. Antigamente, apenas o Stillman e o órgão do governo britânico que controla os impostos sobre produção, o HMRC — Her Majesty Revenue and Customs, possuíam as chaves dos spirit safes, onde o destilado é coletado. O cargo de Stillman é alto na hierarquia das destilarias, e para atingi-lo o Stillman tem que passar em muitos casos pelas outras etapas de produção como fermentação e maltagem.
Master Blender
Assim como um artista cria novas obras usando seus sentidos, talento e criatividade, o Master Blender cria sabores refinados e consistentes para os blended whiskies. O Master Blender é muitas vezes considerado um elemento chave de uma marca, uma vez que esse profissional geralmente trabalha para a mesma destilaria por vários anos. Normalmente seguindo apenas o seu olfato, o Mestre dos Blendeds cria misturas com diferentes componentes, que precisam ser precisamente equilibrados para a criação do whisky perfeito.
Malt Master
Se estivéssemos falando de um time de futebol, o Malt Master seria o camisa 10 da linha de produção! Esse “Mestre dos Maltes” é o responsável por manter os princípios tradicionais, reputação, consistência e sabor dos maltes da destilaria. Muitas vezes eles é que fazem a interface com a imprensa, atuando como verdadeiros embaixadores das destilarias.
Tanoeiro
O tanoeiro é nada mais, nada menos, que o artesão da destilaria. Esses verdadeiros artistas são os responsáveis pelo dia a dia dos barris de carvalho, seja na construção ou reparação deles. Apesar de tudo, a profissão de tanoeiro não é uma das mais fáceis! Eles trabalham em um ambiente barulhento, quente e com enorme esforço físico. Os melhores e mais experientes tanoeiros são generosamente remunerados, muitas vezes sendo pagos por barril montado.
Bottlers
A maior parte da indústria mecaniza suas operações de engarrafamento. Ainda assim, existe um controle de qualidade onde eles precisam de alguns profissionais que checam aleatoriamente as garrafas, os chamados Bottlers.
Apesar de ser uma indústria que movimenta milhões de dólares todos os anos, muitas das destilarias ainda mantém vivas suas tradições e histórias. E nada mais importante que as pessoas que colocam todo o seu esforço e paixão na produção de whiskies! Esses profissionais são sim o verdadeiro patrimônio de uma companhia.
Deixo aqui o mais sincero agradecimento aos Maltmen, gatos, Stilmen, Malt Masters, Blenders, Tanoeiros e Bottlers, que fazem o dia de muitos apaixonados por whisky, como eu, muito mais saboroso.
Sláinte!
Danilo Cembrero é um whisky ambassador, formado em comunicação social e escocês de coração. Apaixonado por whisky, mora na Escócia desde 2013 onde segue provando os mais deliciosos maltes. Escreve com o pseudônimo de “Mr Whisky” e pode ser encontrado diariamente para uma rodada de drams em Edimburgo ou em www.themrwhisky.com.
Publicado em Blog
Deixar um comentário
Maurício Salvi convidou Michel Hansen (blog “Desvendando Whisky“) para juntos apreciarem e comentarem o Glenfarclas 12. O resultado foi mais um vídeo descontraído e cheio de informações valiosas.
Glenfarclas é um dos maltes mais apreciados de Speyside e um dos raros na Escócia predominantemente envelhecidos nos caros e prestigiados barris de ex-vinho Jerez. A Glenfarclas foi fundada em 1836 e adquirida em 1865 por John Grant, sendo uma das poucas destilarias escocesas ainda controlada de forma independente por um grupo familiar.
Por Michel Hansen
Continuando a série “Fatores que influenciam o sabor do whisky”.
A Água
Um dos principais requisitos para a construção de uma destilaria é que ela esteja localizada perto de uma boa fonte de água.
As destilarias necessitam de muita água para fabricar whisky. A maioria delas usa água de nascentes. Porém, fontes de lagos e sistemas de fornecimento de água de cidades também são usados.
Apesar de, dependendo do tipo de água, haver um ligeiro impacto na eficiência durante o processo de fermentação, há uma grande corrente de autores e especialistas que afirmam que o papel da água seja secundário e pouco relevante para o sabor final de um whisky.
Entretanto, como quase tudo que cerca a produção de whisky é recheado de crenças, onde acredita-se que qualquer mudança em um processo possa alterar o sabor final da bebida, a água de cada destilaria é protegida como um patrimônio inestimável. Se existe o risco de uma fonte secar durante o verão, a destilaria prefere interromper a produção e devotar algumas semanas à estação silenciosa, de manutenção anual e férias, do que substituí-la. Todos os esforços são válidos para manter a personalidade da principal água utilizada no processo de produção da bebida.
E são muitos os seus usos. A maior parte é utilizada nos condensadores. A água fria que passa por estes aparelhos arrefece e condensa os vapores de álcool. Já o primeiro contato com a bebida propriamente dita é no processo de infusão, que desperta a germinação da cevada. Depois, mais água é utilizada na maceração.
Até aqui, é possível que a água utilizada influencie tanto? Por exemplo, se a água utilizada passar por campos de turfa, ela transmitirá o caráter turfado ao whisky? Difícil mensurar, principalmente se o malte for turfado. Esta característica já foi bastante absorvida durante a própria maltagem. E há vários whiskies que utilizam água turfada e o produto final é uma bebida com pouco, ou nenhum resquício de turfa. Aí entra a corrente dos especialistas que acreditam que as características presentes na água não sobrevivam ao processo de destilação.
Por outro lado, uma influência mais evidente é notada à medida que a água continua sendo utilizada em mais e mais processos. Nos alambiques, uma interação complexa entre água e álcool ocorre. A proporção entre os dois se altera. O teor alcoólico sobe, atinge o pico e então, declina. Isso influencia o sabor da bebida. O álcool sai do alambique com uma concentração em torno de 70%. Na Escócia, a graduação padrão antes do envelhecimento é de 63,5%. Então é preciso reduzir o destilado com água antes dele ir para os barris. Depois, para o engarrafamento, com um padrão de 40% (há variações), é preciso reduzir outra vez. Mais água!
Como se pode perceber, a água está presente em todos os processos de fabricação do whisky, da infusão ao engarrafamento. É difícil crer que de uma forma ou de outra ela não influencie o sabor final da bebida. Pense que o simples fato de servir a sua dose on the rocks ou diluída com água mineral altera o sabor do whisky puro no copo. O gelo ou a água reduzem um pouco mais a graduação alcoólica, alterando a gama de sabores. Eu sou da corrente que acredita que em um ciclo inteiro de produção a água acaba por ter uma influência no sabor final do whisky.
Michel Hansen
Atuando na área de tecnologia, seu interesse em se aprofundar no encantador mundo do whisky começa em 2011. Desde então, Michel Hansen vem procurando estudar e conhecer todos os detalhes sobre essa grande bebida. Assina o Blog “Desvendando Whisky” (www.desvendandowhisky.blogspot.com.br).
Mais um treinamento em cachaça promovido pelo Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Cachaça (ESALQ-USP).
O curso “Treinamento em Produção de Cachaça de Qualidade” ocorrerá nos dias 8 e 9 de maio no campus da ESALQ-USP de Piracicaba.
O treinamento tem por objetivo transmitir informações teóricas e práticas que podem ser aplicadas por produtores, técnicos e interessados na obtenção de cachaças de qualidade.
Quando: 8 e 9 de maio das 8h30 às 18h
Onde: Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ, na Av.Pádua Dias, 11, em Piracicaba, SP.
Perfil do evento: A cachaça é o principal destilado produzido e consumido no Brasil. O Treinamento visa a capacitação em Produção de Cachaça de Qualidade, considerando as principais etapas do processo e a qualidade química e sensorial da bebida.
Inscrições: http://fealq.org.br/informacoes-do-evento/?id=214
Corpo docente
Dr. André Ricardo Alcarde – Eng. Agrônomo, Mestre e Doutor pela ESALQ/USP. Pós-Doutorado em fermentação e destilação pelo INRA (InstitutNational de laRechercheAgronomique – Montpellier, França). Professor do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN/ESALQ/USP), com atuação na área de tecnologia da produção de bebidas fermentadas e destiladas.
Lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4706863J6
Aline Bortoletto – Doutoranda e pesquisadora do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas (LTQB – ESALQ-USP). Cientista de Alimentos formada pela ESALQ-USP, com especialização em compostos de aromas, envelhecimento de bebidas alcoólicas, análise sensorial e psicologia cognitiva, na AGROSUP Dijon e no InstitutUniversitaire de laVigne et duVin (IUVV – Université de Bourgogne, França).
Lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4266779Z0e
