Fatores que Influenciam o Sabor do Whisky — Parte 4: Alambiques

Por Michel Hansen

Continuando a série “Fatores que influenciam o sabor do whisky”.

A destilação é uma arte que remonta ao ano 3000 a.C, praticada pelos egípcios para a produção de perfumes e remédios e utilizando-se de pequenos potes feitos de barro. Na produção do whisky que conhecemos hoje, os potes de barro deram lugar a enormes alambiques feitos de cobre.

Tudo indica que os alambiques foram desenvolvidos pelos holandeses no final do século XVI e seu design, desde então, pouco mudou. O alambique nada mais é que um pote, ou caldeira, de cobre arredondado e aquecido na sua base. O cobre é o material ideal por ser maleável, ser ótimo condutor de calor e contribuir para a remoção de compostos indesejados do destilado através de reações químicas.

Para que ocorra a destilação, o mosto fermentado deve ser fervido até uma temperatura um pouco menor a 100 ºC. Como o ponto de ebulição do álcool (78,4 ºC) é menor do que o da água (100 ºC), o álcool se separa da água em forma de vapor. Esses vapores são coletados e resfriados, o que faz com que voltem ao estado líquido. O mosto é destilado duas vezes e, em alguns casos, três vezes, dependendo, obviamente, do caráter que se queira dar ao destilado.

Os whiskies de malte são normalmente produzidos por dupla destilação e para isso são utilizados dois alambiques. O primeiro, maior, é chamado na Escócia de alambique do mosto fermentado (wash still) ou nos EUA como alambique de cerveja (beer still), e o segundo, menor, alambique de destilado (spirit still). O primeiro tem a função principal de separar o álcool da água e o segundo de elevar o teor alcoólico do destilado, mais uma vez eliminado água da mistura, e separar o álcool de suas frações indesejáveis.

Um alambique tradicional é composto por três partes: o pote, o pescoço de cisne com o braço condutor e o condensador. O pote pode ter o formato de lanternas, lâmpadas, cebolas e peras. O pescoço pode subir, seguir reto ou apontar para baixo. Por serem montados de diversas formas, a combinação destas variáveis proporciona inúmeros resultados de aromas e sabores, contribuindo para distintos caráter de destilado. Por isso que, em cada destilaria, os alambiques possuem formatos diferentes dependendo do caráter de destilado a ser produzido.

No geral, os alambiques menores proporcionam maior exposição ao cobre, acelerando, com isso, as reações químicas. A velocidade da destilação também influencia no sabor do whisky à medida que mantém o vapor em contato com o cobre por um tempo maior ou menor. Quanto mais contato o vapor de álcool tiver com o cobre, mais puro e claro será o destilado. Os alambiques com pescoços longos e estreitos produzem um destilado mais leve e perfumado, ao passo que aqueles com pescoços curtos e largos produzem destilados mais oleosos e densos. Estes são pequenos exemplos de como a personalidade do whisky é influenciada pela forma e pela operação do alambique.

De fato, o alambique é uma das ferramentas mais importantes de uma destilaria. Sua forma, o número e a velocidade das destilações, a forma de aquecimento e a inclinação do pescoço, influenciam na qualidade do destilado. Analisar seus diversos aspectos e formatos bem como as funções de cada componente, merece um artigo à parte. A importância dos alambiques para uma destilaria é tamanha que, talvez até mais por superstição, quando chega ao fim de sua vida útil, todo esforço é feito para copiar o antigo, incluindo até pequenas imperfeições como forma de se manter a personalidade do whisky.

Michel Hansen
Atuando na área de tecnologia, seu interesse em se aprofundar no encantador mundo do whisky começa em 2011. Desde então, Michel Hansen vem procurando estudar e conhecer todos os detalhes sobre essa grande bebida. Assina o Blog “Desvendando Whisky” (www.desvendandowhisky.blogspot.com.br).