Por Michel Hansen
Continuando a série “Fatores que influenciam o sabor do whisky”.
A Água
Um dos principais requisitos para a construção de uma destilaria é que ela esteja localizada perto de uma boa fonte de água.
As destilarias necessitam de muita água para fabricar whisky. A maioria delas usa água de nascentes. Porém, fontes de lagos e sistemas de fornecimento de água de cidades também são usados.
Apesar de, dependendo do tipo de água, haver um ligeiro impacto na eficiência durante o processo de fermentação, há uma grande corrente de autores e especialistas que afirmam que o papel da água seja secundário e pouco relevante para o sabor final de um whisky.
Entretanto, como quase tudo que cerca a produção de whisky é recheado de crenças, onde acredita-se que qualquer mudança em um processo possa alterar o sabor final da bebida, a água de cada destilaria é protegida como um patrimônio inestimável. Se existe o risco de uma fonte secar durante o verão, a destilaria prefere interromper a produção e devotar algumas semanas à estação silenciosa, de manutenção anual e férias, do que substituí-la. Todos os esforços são válidos para manter a personalidade da principal água utilizada no processo de produção da bebida.
E são muitos os seus usos. A maior parte é utilizada nos condensadores. A água fria que passa por estes aparelhos arrefece e condensa os vapores de álcool. Já o primeiro contato com a bebida propriamente dita é no processo de infusão, que desperta a germinação da cevada. Depois, mais água é utilizada na maceração.
Até aqui, é possível que a água utilizada influencie tanto? Por exemplo, se a água utilizada passar por campos de turfa, ela transmitirá o caráter turfado ao whisky? Difícil mensurar, principalmente se o malte for turfado. Esta característica já foi bastante absorvida durante a própria maltagem. E há vários whiskies que utilizam água turfada e o produto final é uma bebida com pouco, ou nenhum resquício de turfa. Aí entra a corrente dos especialistas que acreditam que as características presentes na água não sobrevivam ao processo de destilação.
Por outro lado, uma influência mais evidente é notada à medida que a água continua sendo utilizada em mais e mais processos. Nos alambiques, uma interação complexa entre água e álcool ocorre. A proporção entre os dois se altera. O teor alcoólico sobe, atinge o pico e então, declina. Isso influencia o sabor da bebida. O álcool sai do alambique com uma concentração em torno de 70%. Na Escócia, a graduação padrão antes do envelhecimento é de 63,5%. Então é preciso reduzir o destilado com água antes dele ir para os barris. Depois, para o engarrafamento, com um padrão de 40% (há variações), é preciso reduzir outra vez. Mais água!
Como se pode perceber, a água está presente em todos os processos de fabricação do whisky, da infusão ao engarrafamento. É difícil crer que de uma forma ou de outra ela não influencie o sabor final da bebida. Pense que o simples fato de servir a sua dose on the rocks ou diluída com água mineral altera o sabor do whisky puro no copo. O gelo ou a água reduzem um pouco mais a graduação alcoólica, alterando a gama de sabores. Eu sou da corrente que acredita que em um ciclo inteiro de produção a água acaba por ter uma influência no sabor final do whisky.
Michel Hansen
Atuando na área de tecnologia, seu interesse em se aprofundar no encantador mundo do whisky começa em 2011. Desde então, Michel Hansen vem procurando estudar e conhecer todos os detalhes sobre essa grande bebida. Assina o Blog “Desvendando Whisky” (www.desvendandowhisky.blogspot.com.br).
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