Fatores Que Influenciam O Sabor Do Whisky — Parte 1: O Clima

Por Michel Hansen, estreando em nosso Blog.

Escreveremos a partir de hoje uma série de artigos envolvendo os vários fatores que influenciam o sabor do whisky. Em cada artigo, um tema será abordado.

As destilarias tiram proveito dos fatores climáticos cada uma à sua maneira, combinando matérias-primas e outras variáveis, fazendo com que as possibilidades sejam inúmeras para o resultado final do destilado. Para os aficionados por whisky, entender estas influências é desvendar um pouco a alma da bebida.

A Influência do Clima

Quando se pensa no sabor do whisky, o que vem logo à mente é como ele foi feito. Inevitavelmente somos levados a pensar em características técnicas como: ingredientes, método de produção e tempo de envelhecimento. Mas, além disso, o whisky reflete a região onde é produzido. E é o clima da região que exerce uma influência no sabor final da bebida do processo de destilação até o envelhecimento.

Desde os primórdios da destilação, os grãos ou vegetais necessários a produção de destilados eram escolhidos de acordo com o que o clima naturalmente permitia cultivar. Assim é que na Escócia utiliza-se a cevada, nos Estados Unidos o milho, no Canadá o centeio, no Japão o arroz, no Brasil a cana-de-açúcar, para citar alguns exemplos.

Mudanças no clima de um ano para o outro produzirão diferenças nas safras de grãos. Uma maior incidência de sol, por exemplo, eleva o amido existente nas sementes, resultando num teor alcoólico maior. Mudanças na temperatura da água afetam o processo de infusão, quanto mais fria, mais tempo os grãos levam para absorvê-la. Nos tanques de condensação, a água mais fria permite que as serpentinas condensem os vapores mais rapidamente, ao passo que água mais quente, demandará mais tempo.

Outra influência ainda mais direta da temperatura é a taxa de evaporação do destilado no barril durante o processo de envelhecimento, o que faz com que algumas substâncias indesejáveis escapem do barril logo nos primeiros estágios de maturação. Na Escócia esta taxa de evaporação fica em torno dos 2% do volume ao ano, resultando numa diminuição do teor alcoólico da bebida durante o envelhecimento. Nos Estados Unidos, onde a variação de temperatura é maior, a taxa de evaporação fica entre 3% a 5%, e o teor alcoólico, na maioria dos casos, se reduz ainda mais que na Escócia.

O resultado disso é que haverá diferenças nos níveis de compostos solúveis em álcool ou em água extraídos da madeira do barril. Quanto maior o teor alcoólico, mais compostos solúveis em álcool são absorvidos diminuindo as reações oxidantes e estimulando, por exemplo, o desenvolvimento de notas florais e frutadas no destilado. Por isso se diz que quanto maior o teor alcoólico, mais sabor será entregue à bebida.

Cada destilaria procura impor ao seu whisky a sua personalidade, trabalhando os fatores que influenciam o seu sabor. Talvez o clima seja, de longe, o mais difícil, por exigir uma adaptação maior e contar com certa imprevisibilidade: chuva, sol, neve, ventos e umidade do ar. O alcance da influência de cada um destes elementos é motivo para muita discussão. As pesquisas sobre essas questões não param. Mas, se é difícil prever estes fenômenos, o certo é que, com anos de tradição, as destilarias já aprenderam muito bem como usá-los a seu favor.

Michel Hansen
Atuando na área de tecnologia, seu interesse em se aprofundar no encantador mundo do whisky começa em 2011. Desde então, Michel Hansen vem procurando estudar e conhecer todos os detalhes sobre essa grande bebida. Assina o Blog “Desvendando Whisky” (www.desvendandowhisky.blogspot.com.br).