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Arquivo do mês: fevereiro 2015
Mais um treinamento em cachaça promovido pelo Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Cachaça (ESALQ-USP).
O curso “Treinamento em Produção de Cachaça de Qualidade” ocorrerá nos dias 8 e 9 de maio no campus da ESALQ-USP de Piracicaba.
O treinamento tem por objetivo transmitir informações teóricas e práticas que podem ser aplicadas por produtores, técnicos e interessados na obtenção de cachaças de qualidade.
Quando: 8 e 9 de maio das 8h30 às 18h
Onde: Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ, na Av.Pádua Dias, 11, em Piracicaba, SP.
Perfil do evento: A cachaça é o principal destilado produzido e consumido no Brasil. O Treinamento visa a capacitação em Produção de Cachaça de Qualidade, considerando as principais etapas do processo e a qualidade química e sensorial da bebida.
Inscrições: http://fealq.org.br/informacoes-do-evento/?id=214
Corpo docente
Dr. André Ricardo Alcarde – Eng. Agrônomo, Mestre e Doutor pela ESALQ/USP. Pós-Doutorado em fermentação e destilação pelo INRA (InstitutNational de laRechercheAgronomique – Montpellier, França). Professor do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN/ESALQ/USP), com atuação na área de tecnologia da produção de bebidas fermentadas e destiladas.
Lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4706863J6
Aline Bortoletto – Doutoranda e pesquisadora do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas (LTQB – ESALQ-USP). Cientista de Alimentos formada pela ESALQ-USP, com especialização em compostos de aromas, envelhecimento de bebidas alcoólicas, análise sensorial e psicologia cognitiva, na AGROSUP Dijon e no InstitutUniversitaire de laVigne et duVin (IUVV – Université de Bourgogne, França).
Lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4266779Z0e
Por Danilo Cembrero, nosso mais novo colunista.
Já imaginou um lugar onde você possa provar centenas de whiskies single cask (provenientes de um único barril)? E ainda por cima escolher whiskies provenientes de mais de 130 distintas destilarias? Em Edimburgo, capital escocesa, a Scotch Malt Whisky Society (SMWS) torna esse sonho uma realidade.
- Foto: Dean Marinello
Curiosidade é o que deu os primeiros passos para a formação da SMWS. Curiosidade de um grupo de amigos que se reunia em Edimburgo em meados da década de 70 para provar os diferentes sabores de whiskies vindos diretamente de seus respectivos barris de carvalho.
O primeiro barril adquirido pelo grupo veio da destilaria Glenfarclas. Os amigos filtravam o conteúdo do barril através de um pano de musselina e engarrafavam o precioso líquido em garrafas de whiskies vazias. O que mais surpreendia e encantava o grupo era o fato desses whiskies serem mais saborosos e complexos que os que eles conheciam e encontravam disponíveis no mercado.
A Sociedade, que no início da década de 80 já contava com cerca de 50 pessoas, passou a comprar mais barris para compará-los e assim foi surgindo e se formando a SMWS. Em 1983, o grupo decidiu então abrir filiação ao público em geral e os membros originais se tornaram acionistas da nova empresa.
Foto: Dean Marinello
Todos os whiskies da Sociedade são engarrafados diretamente de seus barris de carvalho com os teores alcoólicos originais (entre 50-60% ABV). Esses whiskies passam então por um filtro áspero, diferentemente da maioria dos whiskies disponíveis no mercado, que são reduzidos em teor alcoólico pela adição de água e filtrados a baixas temperaturas, processo chamado de chill-filtration.
Por conta de um acordo comercial com as destilarias, os whiskies da sociedade trazem em suas garrafas numerações para suas identificações. Os números nos rótulos correspondem às destilarias das quais vieram os barris de carvalho — não é objetivo da Sociedade competir com as os whiskies das próprias destilarias. Vale também citar que os whiskies da Sociedade estão disponíveis apenas para seus membros, sendo, assim, impossível comprá-los de varejistas.
Foto: Dean Marinello
Na primeira sexta-feira de cada mês, a Sociedade envia aos seus membros um folheto contendo os whiskies recentemente engarrafados, geralmente de 8 a 35 barris diferentes. Newsletters, que são chamadas de Unfiltered, também são emitidas para todos os membros quatro vezes por ano e incluem matérias sobre destilarias, histórias do mundo do whisky, assim como informações atualizadas sobre a SMWS e eventos de whisky sediados no Reino Unido.
Os convidados dos membros podem usar ainda as instalações da SMWS — os vaults em Leith e a sede na Queen Street, ambos em Edimburgo, e o salão na Greville Street, Londres.
Foto: Dean Marinello
Apesar de todos os benefícios da Sociedade, o que realmente intriga e continua a trazer novos membros para o grupo é o fato de que o lugar é uma “meca” para os amantes de whisky. Além da linda decoração e infinidade de whiskies a serem provados, existe também sempre alguém disposto a dividir um copo de scotch e conversar por horas sobre a bebida, é claro. O bar na sede da Queen Street é aberto ao publico em geral e uma ótima dica para aqueles que visitam Edimburgo.
A SMWS tem franquias espalhadas em países como os EUA, Japão, Bélgica, Austrália, Suécia, França, Itália, Taiwan, África do Sul, Áustria e Alemanha. Há também um salão para membros da Sociedade na Suíça, que tem funcionamento sazonal. Infelizmente, a SMWS ainda não decidiu se aventurar por nossas terras, mas com o aumento da procura por whiskies de single malte no Brasil isso pode acontecer em um futuro próximo, vamos ficar de dedos cruzados!
Mais informações na página da SMWS: www.smws.com
Danilo Cembrero é um whisky ambassador, formado em comunicação social e escocês de coração. Apaixonado por whisky, mora na Escócia desde 2013 onde segue provando os mais deliciosos maltes. Escreve com o pseudônimo de “Mr Whisky” e pode ser encontrado diariamente para uma rodada de drams em Edimburgo ou em www.themrwhisky.com.
Publicado em Curiosidades & Educação, Whiskies Raros & Caros
Com a tag Glenfarclas
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São várias formas de apreciar seu whisky. Em coquetéis de verão ou inverno, puro, com coca-cola, o que não faltam são opções para desfrutar desta bebida que também tem sua versatilidade.
O infographic abaixo ajuda a escolher como apreciar o seu whiskey. A propósito, você sabia que o whiskey foi usado como moeda durante a Revolução Americana?
Publicado em Curiosidades & Educação, Drinks & Cocktails
Com a tag Whiskey, Whisky
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Publicado no site do Visit Britain de 5 de dezembro de 2014: http://media.visitbritain.com/content/detail.aspx?ReleaseID=73317&NewsAreaId=20
Para quem pensa em visitar a Escócia este ano!
Em 2015, a Escócia vai celebrar o “Ano da Gastronomia”, apresentando a excelente produção agrícola local e a gastronomia oferecida pelo país, do cultivo dos ingredientes até o momento em que os pratos chegam à mesa.
Uma visita à Escócia não estaria completa sem provar as delícias locais. O país conta com uma grande variedade de alimentos frescos de alta qualidade e tem restaurantes de nível internacional para satisfazer o apetite dos paladares mais exigentes. De refeições deliciosas servidas em bares e pousadas a cafés com estilo e casas de chá encantadoras, passando por pubs especializados em peixe com fritas de dar água na boca, hortifrutis, padarias com produtos fresquinhos e saborosas compotas, a Escócia oferece amostras da qualidade de sua produção agrícola em cada esquina.
Veja abaixo as 10 melhores experiências gastronômicas na Escócia:
1. Fazer a rota do uísque de malte escocês
Faça a famosa rota do uísque da região de Speyside, passando por sete destilarias em funcionamento, inclusive uma tonelaria fascinante e uma destilaria histórica. De Benromach a Dallas Dhu, o turista conhece uma perfeita cápsula do tempo da produção de uísque; de Glen Moray a Strathisla, vê onde nasceu Chivas Regal. Outros destaques são as destilarias Glen Grant, Glenfiddich, Glenlivet, Cardhu e a tonelaria Speyside. Tudo isso no cenário da pitoresca região campestre de Speyside.
www.maltwhiskytrail.com
2. Sair em peregrinação até Three Chimneys
Não faltam méritos ao restaurante de Eddie e Shirley Spear, na parte noroeste da ilha de Skye. Presente na lista dos dez melhores restaurantes do mundo e servindo a mais fresca produção local em um ambiente aconchegante à beira de um lago, é um dos lugares mais belos da Escócia para se fazer uma refeição. Hospede-se em uma das suítes do local para acordar com a vista das Hébridas Exteriores. É a palavra final em viagem gastronômica.
www.threechimneys.co.uk
3. Comer peixe defumado em Arbroath
Veja seu hadoque ser defumado de forma tradicional, sobre um barril. Peça o seu na feira preparado por Iain Spink, da RR Spink & Sons, e coma ainda morno, embrulhado em jornal, na praia de Arbroath. Se o tempo virar, But ‘n’ Ben em Auchmithie (a verdadeira casa dos defumados) sempre tem opções fresquinhas no cardápio.
www.arbroathsmokies.net
4. Jantar com estilo a bordo de um trem de luxo
Os visitantes serão mimados ao extremo a bordo do luxuoso trem Royal Scotsman. Saboreie comidas deliciosas com ingredientes da estação enquanto o trem passa por algumas das paisagens mais belas da Escócia, como as Highlands.
www.royalscotsman.com
5. Seguir a trilha escocesa de frutos do mar
O Loch Fyne Oyster Bar em Cairndow é um clássico estabelecido há anos. Ao que tudo indica, carreiras políticas foram decididas ali, entre uma ostra e outra. Mas esta é apenas uma das paradas da incrível rota escocesa de frutos do mar que segue pela costa oeste da Escócia, passando por restaurantes finos e pubs informais – todos com uma coisa em comum: frutos do mar escoceses fresquíssimos.
www.theseafoodtrail.com
6. Vestir o avental de chef e cozinhar um banquete
Com a imensa quantidade de produtos frescos à venda em feiras e quitandas na Escócia, talvez você precise de orientações para cozinhar. Os premiados chefs Nick Nairn, Tom Lewis e Martin Wishart administram escolas de culinária em Port of Menteith, Callander e Leith, respectivamente. Há também aulas de culinária para homens da destilaria Glenfiddich na School of Food & Wine de Edimburgo.
www.nicknairncookschool.com / www.mhor.net /www.cookschool.co.uk / www.esfw.com
7. Fazer sua própria colheita
A Escócia (especialmente Fife, Angus e Perthshire) é famosa por suas frutas vermelhas e a melhor forma de tirar proveito delas é sair pelos campos e colhê-las. Todos acabam comendo as frutinhas durante a colheita, mas muitas vezes há chás de morango excelentes para quem ainda tiver apetite. Cada vez mais, estão surgindo quitandas com parques de diversões e labirintos feitos de grãos de milho para manter a família toda entretida.
8. Petiscar nas feiras da Escócia
Explore as mais de 70 feiras da Escócia para encontrar especialidades locais como hadoque defumado de Arbroath, mel de urze, barras de cereais feitas com açúcar mascavo, creme, uísque e mel, mariscos frescos e tortas de carne de caça.
www.scottishfarmersmarkets.co.uk
9. Experimentar produtos defumados tradicionais
Situada em uma pousada do século 18, à beira do Rio Teviot, esta casa de defumados produz salmão, truta, pato, patê e queijo. O belo jardim à margem do rio do local impressiona tanto quanto os defumados. Lá você pode observar as lontras, que também são fãs dos peixes!
www.teviotgamefaresmokery.co.uk
10. Conhecer o paraíso dos queijos
Visite os empórios de Iain Mellis para uma seleção de queijos de fazenda de dar água na boca. Há quatro lojas em Edimburgo, uma em Glasgow e outra em St Andrews. Todas são fáceis de achar – você vai sentir o aroma de queijo antes de avistar as lojas! Os queijos são envelhecidos de modo especial, então você vai saboreá-los em sua melhor forma. Outra opção é visitar os produtores diretamente, em uma rota temática sob medida para os amantes de queijo.
www.ijmellischeesemonger.com / www.scottishfoodguide.com/scottishcheesetrail
Para obter mais informações sobre eventos e atrações na Escócia, acesse: www.visitscotland.com.
Mitsi Goulias
VisitBritain Brazil
t:55 11 3245 7653
m:55 11 98119 3161
e: mitsi.goulias@visitbritain.com
Por Michel Hansen, estreando em nosso Blog.
Escreveremos a partir de hoje uma série de artigos envolvendo os vários fatores que influenciam o sabor do whisky. Em cada artigo, um tema será abordado.
As destilarias tiram proveito dos fatores climáticos cada uma à sua maneira, combinando matérias-primas e outras variáveis, fazendo com que as possibilidades sejam inúmeras para o resultado final do destilado. Para os aficionados por whisky, entender estas influências é desvendar um pouco a alma da bebida.
A Influência do Clima
Quando se pensa no sabor do whisky, o que vem logo à mente é como ele foi feito. Inevitavelmente somos levados a pensar em características técnicas como: ingredientes, método de produção e tempo de envelhecimento. Mas, além disso, o whisky reflete a região onde é produzido. E é o clima da região que exerce uma influência no sabor final da bebida do processo de destilação até o envelhecimento.
Desde os primórdios da destilação, os grãos ou vegetais necessários a produção de destilados eram escolhidos de acordo com o que o clima naturalmente permitia cultivar. Assim é que na Escócia utiliza-se a cevada, nos Estados Unidos o milho, no Canadá o centeio, no Japão o arroz, no Brasil a cana-de-açúcar, para citar alguns exemplos.
Mudanças no clima de um ano para o outro produzirão diferenças nas safras de grãos. Uma maior incidência de sol, por exemplo, eleva o amido existente nas sementes, resultando num teor alcoólico maior. Mudanças na temperatura da água afetam o processo de infusão, quanto mais fria, mais tempo os grãos levam para absorvê-la. Nos tanques de condensação, a água mais fria permite que as serpentinas condensem os vapores mais rapidamente, ao passo que água mais quente, demandará mais tempo.
Outra influência ainda mais direta da temperatura é a taxa de evaporação do destilado no barril durante o processo de envelhecimento, o que faz com que algumas substâncias indesejáveis escapem do barril logo nos primeiros estágios de maturação. Na Escócia esta taxa de evaporação fica em torno dos 2% do volume ao ano, resultando numa diminuição do teor alcoólico da bebida durante o envelhecimento. Nos Estados Unidos, onde a variação de temperatura é maior, a taxa de evaporação fica entre 3% a 5%, e o teor alcoólico, na maioria dos casos, se reduz ainda mais que na Escócia.
O resultado disso é que haverá diferenças nos níveis de compostos solúveis em álcool ou em água extraídos da madeira do barril. Quanto maior o teor alcoólico, mais compostos solúveis em álcool são absorvidos diminuindo as reações oxidantes e estimulando, por exemplo, o desenvolvimento de notas florais e frutadas no destilado. Por isso se diz que quanto maior o teor alcoólico, mais sabor será entregue à bebida.
Cada destilaria procura impor ao seu whisky a sua personalidade, trabalhando os fatores que influenciam o seu sabor. Talvez o clima seja, de longe, o mais difícil, por exigir uma adaptação maior e contar com certa imprevisibilidade: chuva, sol, neve, ventos e umidade do ar. O alcance da influência de cada um destes elementos é motivo para muita discussão. As pesquisas sobre essas questões não param. Mas, se é difícil prever estes fenômenos, o certo é que, com anos de tradição, as destilarias já aprenderam muito bem como usá-los a seu favor.
Michel Hansen
Atuando na área de tecnologia, seu interesse em se aprofundar no encantador mundo do whisky começa em 2011. Desde então, Michel Hansen vem procurando estudar e conhecer todos os detalhes sobre essa grande bebida. Assina o Blog “Desvendando Whisky” (www.desvendandowhisky.blogspot.com.br).
Essa é para quem quer entender um pouco mais de cachaça e saber como produzir esse nosso grande destilado.
O Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Cachaça (ESALQ-USP) promoverá o “Treinamento em Qualidade da Cachaça Envelhecida”, nos dias 27 e 28 de março.
O curso contemplará informações importantes para caracterização do processo de envelhecimento da cachaça e contará com palestras, aulas práticas, degustações e mesa redonda para discussões dos princípios e técnicas que influenciam na obtenção da cachaça envelhecida de qualidade. Com pesquisadores do Laboratório em Tecnologia e Qualidade da Cachaça (ESALQ-USP) e convidados especiais!
Quando: 27 e 28 de março das 8h30 às 18h
Onde: Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ, na Av.Pádua Dias, 11, em Piracicaba, SP.
Perfil do evento: Após a produção da cachaça, a bebida pode ser envelhecida em recipientes de madeira apropriados, onde reside por um período de tempo com o objetivo de afinar o perfil sensorial, melhorar a qualidade e consequentemente, agregar valor comercial. Princípios e técnicas relacionadas ao processo de envelhecimento interferem na obtenção do produto final e são considerados pontos importantes na obtenção da cachaça envelhecida de qualidade.
Objetivos: Transmitir informações teóricas e práticas que podem ser aplicadas por produtores, por técnicos e demais interessados em compreender os aspectos legais, químicos e sensoriais envolvidos no envelhecimento de cachaça.
Inscrições: http://fealq.org.br/informacoes-do-evento/?id=226
Corpo docente
Dr. André Ricardo Alcarde – Eng. Agrônomo, Mestre e Doutor pela ESALQ/USP. Pós-Doutorado em fermentação e destilação pelo INRA (InstitutNational de laRechercheAgronomique – Montpellier, França). Professor do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN/ESALQ/USP), com atuação na área de tecnologia da produção de bebidas fermentadas e destiladas.
Lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4706863J6
Aline Bortoletto – Doutoranda e pesquisadora do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas (LTQB – ESALQ-USP). Cientista de Alimentos formada pela ESALQ-USP, com especialização em compostos de aromas, envelhecimento de bebidas alcoólicas, análise sensorial e psicologia cognitiva, na AGROSUP Dijon e no InstitutUniversitaire de laVigne et duVin (IUVV – Université de Bourgogne, França).
Lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4266779Z0e
